바삭한 껍질 새끼돼지 구이
광둥 요리의 대표적인 전통 요리로, 새끼 돼지를 구워 만든다. 밝고 윤기 나는 붉은 외관, 바삭한 껍질, 부드러운 살이 특징이다. 국내는 물론 해외에서도 널리 알려진 요리이다.
재료
손질된 통새끼돼지 (도축 및 손질, 총 약 15 kg)
1 (약 15 kg)
천층병
130 g
파 공
150 g
새콤달콤 장아찌 채소
150 g
식용유
25 g
숯 (구이용)
7-8 kg
백설탕 (일부는 절이는데 일부는 조미료)
65 g
된장 (돼지 내장 절이는데)
100 g
참깨소스 (절이는데)
25 g
단장 (조미료)
100 g
봉주주 (절이는데)
7 g
새끼돼지구이 새콤달콤 소스 (돼지 껍질에 바르는 용)
150 g
붉은 발효 두부 (절이는데)
25 g
오향소금 (돼지 내장 절이는데)
65 g
다진 마늘 (절이는데)
5 g
조리 방법
1
새끼돼지를 갈라 내장 꺼내기
도마 위에 가슴이 위로 향하도록 새끼돼지를 놓는다. 입에서부터 시작해 목을 거쳐 척추 끝까지 흉골 정중앙선을 따라 갈라낸다. 내부 장기를 제거하되 콩팥은 안에 남겨둔다.
2
새끼돼지 몸 다듬기
새끼돼지의 안팎을 깨끗이 씻어 물기를 빼고 몸통을 편다. 돼지 뇌를 꺼낸다. 턱관절 양옆에 칼집을 내어 위아래 턱을 분리한다. 세 번째 갈비뼈를 제거하고 부채뼈 관절을 잘라 부채뼈를 꺼낸 후, 근처 두꺼운 살과 뒷다리 부위의 두꺼운 살에 얕은 칼집을 낸다.
3
오향소금에 절이기
돼지 내장 안쪽에 오향소금을 고르게 바른다. 쇠고기로 고기를 걸어 약 30분간 절이고 수분을 자연 건조한다.
4
소스 혼합물에 절이기
돼지 내장 안쪽에 된장, 참깨소스, 붉은 발효 두부, 봉주주, 다진 마늘, 백설탕 25g을 섞은 양념을 고르게 바른다. 약 20분간 절인다. 뒷다리에서부터 특수 구이용 포크를 찔러 넣어 부채뼈 관절을 통과시키고 결국 뺨 쪽으로 빠져나오게 한다. 꿰맨 후에 머리가 위로 향하도록 돼지를 기울인다. 껍질의 기름때를 맑은 물로 씻어낸 다음, 끓는 물을 돼지 껍질 전체에 골고루 끼얹고 마지막으로 껍질에 새콤달콤 소스를 바른다.
5
1차 굽기 준비
구이 가마에 숯을 넣고 불을 붙인다. 그 안에 새끼돼지를 넣고 약한 불로 약 15분간 굽는다. 반 정도 익었을 때 꺼낸다. 나무 막대로 내장을 부챗살 모양으로 벌려 돼지 몸을 네 방향으로 바깥쪽으로 펴지게 한다. 앞뒷다리를 짚으로 묶고 철사로 앞뒷다리를 대칭으로 건다.
6
굽기
구이 가마의 숯을 앞뒤 두 무더기로 모은다. 머리와 뒷다리를 약 10분간 구어 밝은 빨간색이 될 때까지 굽는다. 그 다음 돼지 껍질 전체에 식용유를 고르게 바른다. 숯을 일렬로 모아 돼지 몸을 약 30분간 구어 껍질이 짙은 빨간색이 될 때까지 굽는다. 굽는 동안 구이용 포크를 리듬감 있게 빠르게 돌려 열이 고르게 가도록 한다. 돼지 껍질에 작은 기포가 생기면 작은 쇠바늘로 가볍게 찔러 내부 가스를 빼낸다.
7
껍질 썰어 접시에 배치
구운 새끼돼지의 앞뒷다리를 묶은 끈을 제거한다. 각 귀 아래 척추와 꼬리 끝에 가로로 칼집을 넣은 다음, 척추 정중앙선을 따라 세로로 잘라 돼지를 두 토막으로 나눈다. 각 토막의 정중앙선을 따라 다시 잘라 돼지 껍질 네 조각을 얻는다. 각 껍질 조각을 8개의 작은 조각으로 잘라 총 32조각으로 만든다. 첫 번째 제공을 위해 돼지 등 위에 원래 패턴으로 다시 배열한다.
8
조미료 제공
천층병, 새콤달콤 장아찌 채소, 파 공, 단장, 백설탕 40g을 각각 두 개의 작은 접시에 덜어 돼지 껍질 옆에 조미료로 내놓는다.
9
나머지 부위 썰어 접시에 배치
돼지 껍질을 모두 먹은 후 남은 돼지를 회수해 나무 받침대를 제거하고 다른 살코기 부위를 자른다. 돼지 귀와 꼬리를 제거하고 돼지 혀를 꺼낸다. 앞뒷다리를 잘라내고 이마에서 살을 자른 다음, 양쪽 볼에서 살을 썰고 콩팥을 얇게 썬다. 양쪽 복부에서 살을 썬다. 이 모든 썬 살코기를 작은 접시에 껍질이 위로 오게 돼지 모양으로 쌓아 올려 두 번째 제공을 한다.
