Cerdo lechón asado con piel crujiente
Un plato clásico cantonés preparado mediante el asado de cochinillo, que presenta una apariencia roja brillante y lustrosa, piel crujiente y carne tierna. Es reconocido tanto a nivel nacional como internacional.
Ingredientes
Cerdo lechón entero limpio (sacrificado y limpio, peso total aprox. 15 kg)
1 (approx 15 kg)
Pancake de mil capas
130 g
Bolas de cebolla
150 g
Verduras encurtidas agridulces
150 g
Aceite vegetal
25 g
Carbón (para asar)
7-8 kg
Azúcar blanco (parte para marinar, parte como condimento)
65 g
Pasta de soja fermentada (para marinar la cavidad del cerdo)
100 g
Pasta de sésamo (para marinar)
25 g
Salsa de frijoles dulce (como condimento)
100 g
Licor Fenjiu (para marinar)
7 g
Salsa agridulce para cerdo asado (para pincelar la piel del cerdo)
150 g
Tofu fermentado rojo (para marinar)
25 g
Sal de cinco especias (para marinar la cavidad del cerdo)
65 g
Ajo picado (para marinar)
5 g
Instrucciones
1
Dividir el lechón y retirar los órganos
Coloque el cerdo lechón en una tabla de cortar con el pecho hacia arriba. Ábralo a lo largo de la línea media del esternón desde la boca, pasando por el cuello, hasta el final de la columna vertebral. Retire los órganos internos, dejando los riñones dentro.
2
Preparar el cuerpo del lechón
Enjuague bien el interior y exterior del cerdo lechón y escurra el agua para aplanar la carcasa. Retire el cerebro del cerdo. Haga un corte a cada lado de la articulación de la mandíbula para separar la mandíbula superior e inferior. Retire la tercera costilla, abra la articulación del hueso en forma de abanico para extraer el hueso en forma de abanico y haga cortes superficiales en la carne gruesa cercana y en la carne gruesa de la parte trasera.
3
Marinar con sal de cinco especias
Cubra uniformemente el interior de la cavidad del cerdo con sal de cinco especias. Cuelgue la carne con un gancho de hierro y marine durante aproximadamente 30 minutos, luego seque al aire la humedad.
4
Marinar con mezcla de salsa
Cubra uniformemente el interior de la cavidad del cerdo con una mezcla de pasta de soja fermentada, pasta de sésamo, tofu fermentado rojo, licor Fenjiu, ajo picado y 25 g de azúcar blanco. Marine durante aproximadamente 20 minutos. Inserte un tenedor especial para asar desde la parte trasera, pase por la articulación del hueso en forma de abanico y finalmente salga por la mejilla. Después de ensartar, incline el cerdo hacia arriba con la cabeza hacia arriba. Enjuague las manchas de aceite de la piel con agua limpia, luego vierta agua hirviendo por toda la piel del cerdo y finalmente pincele la piel con la salsa agridulce.
5
Preparación previa al asado
Ponga carbón en el horno de asar y enciéndalo. Coloque el cerdo lechón dentro y ase a fuego bajo durante aproximadamente 15 minutos. Cuando esté cocido al 50%, sáquelo. Use tiras de madera para abrir la cavidad en forma de I y estirar el cuerpo del cerdo hacia todos lados. Ate las pezuñas delanteras y traseras con paja y use alambre para enganchar las patas delanteras y traseras de forma simétrica.
6
Asado
Empuje el carbón en el horno de asar formando dos pilas en la parte delantera y trasera. Ase la cabeza y la parte trasera durante aproximadamente 10 minutos hasta que se pongan de un rojo brillante. Luego pinte uniformemente toda la piel del cerdo con aceite vegetal. Empuje el carbón en línea para asar el cuerpo del cerdo durante aproximadamente 30 minutos hasta que la piel se ponga de un rojo intenso. Durante el asado, gire el tenedor de asar rápida y rítmicamente para asegurar un calor uniforme. Si aparecen pequeñas burbujas en la piel del cerdo, pinche suavemente con una aguja de hierro pequeña para liberar el gas interno.
7
Cortar la piel y disponer en el plato
Retire los materiales de amarre de las pezuñas delanteras y traseras del cerdo lechón asado. Haga un corte horizontal en la columna vertebral debajo de cada oreja y al final de la cola, luego haga un corte vertical a lo largo de la línea media de la columna vertebral para dividir el cerdo en dos mitades. Haga otro corte a lo largo de la línea media de cada mitad para obtener cuatro trozos de piel de cerdo. Corte cada trozo de piel de cerdo en 8 trozos pequeños, totalizando 32 trozos. Dispóngalos de nuevo en el patrón original en la espalda del cerdo para la primera porción.
8
Servir condimentos
Porcione el pancake de mil capas, las verduras encurtidas agridulces, las bolas de cebolla, la salsa de frijoles dulce y 40 g de azúcar blanco en dos platitos cada uno, y sírvalos junto con la piel de cerdo como condimentos.
9
Cortar las partes restantes y disponer en el plato
Después de que se haya comido toda la piel de cerdo, recupere el cerdo restante, retire los soportes de madera y corte en rodajas las otras partes de la carne. Retire las orejas y la cola del cerdo, saque la lengua del cerdo, corte las pezuñas delanteras y traseras, corte la carne de la frente, luego corte la carne de ambos lados de las mejillas, corte los riñones en rodajas finas y corte la carne de ambos lados del vientre. Disponga todas estas carnes cortadas en platitos pequeños, apilándolas con la piel hacia arriba en forma de cerdo para la segunda porción.
