Gebratenes Spanferkel mit knuspriger Haut
Ein klassisches kantonesisches Gericht, das durch das Braten eines Spanferkels zubereitet wird und sich durch eine helle, glänzend rote Erscheinung, knusprige Haut und zartes Fleisch auszeichnet. Es ist sowohl im Inland als auch international bekannt.
Zutaten
Gereinigtes ganzes Spanferkel (geschlachtet und gereinigt, ca. 15 kg Gesamtgewicht)
1 (ca. 15 kg)
Tausend-Schicht-Pfannkuchen
130 g
Lauchbällchen
150 g
Süß-saures eingelegtes Gemüse
150 g
Pflanzenöl
25 g
Holzkohle (zum Braten)
7-8 kg
Weißer Zucker (teilweise zum Marinieren, teilweise als Würze)
65 g
Fermentierte Sojabohnenpaste (zum Marinieren der Schweinehöhle)
100 g
Sesampaste (zum Marinieren)
25 g
Süße Bohnensauce (als Würze)
100 g
Fenjiu-Likör (zum Marinieren)
7 g
Spanferkel-Brat-Süßsauer-Sauce (zum Bestreichen der Schweinehaut)
150 g
Roter fermentierter Tofu (zum Marinieren)
25 g
Fünf-Gewürz-Salz (zum Marinieren der Schweinehöhle)
65 g
Gehackter Knoblauch (zum Marinieren)
5 g
Anleitung
1
Spanferkel aufteilen und Organe entfernen
Lege das Spanferkel mit der Brust nach oben auf ein Schneidebrett. Teile es entlang der Brustbein-Mittellinie vom Maul durch den Hals bis zum Ende der Wirbelsäule auf. Entferne die inneren Organe, lasse die Nieren jedoch im Inneren.
2
Schweinekörper zurechtschneiden
Spüle die Innen- und Außenseite des Spanferkels gründlich ab und lasse das Wasser ablaufen, um den Schweinekörper flach zu drücken. Entferne das Schweinehirn. Schneide auf jeder Seite des Kiefergelenks einen Schlitz, um Ober- und Unterkiefer zu trennen. Entferne die dritte Rippe, öffne das Flossenbeingelenk, um das Flossenbein herauszunehmen, und mache flache Schnitte in das angrenzende dicke Fleisch sowie das dicke Fleisch an den Hinterläufen.
3
Mit Fünf-Gewürz-Salz marinieren
Bestreiche die Innenseite der Schweinehöhle gleichmäßig mit Fünf-Gewürz-Salz. Hänge das Fleisch mit einem Eisenhaken auf und mariniere es etwa 30 Minuten lang, dann trockne die Feuchtigkeit an der Luft.
4
Mit Saucenmischung marinieren
Bestreiche die Innenseite der Schweinehöhle gleichmäßig mit einer Mischung aus fermentierter Sojabohnenpaste, Sesampaste, rotem fermentiertem Tofu, Fenjiu-Likör, gehacktem Knoblauch und 25 g weißem Zucker. Mariniere etwa 20 Minuten lang. Stecke eine spezielle Bratgabel von den Hinterläufen aus durch das Flossenbeingelenk und schließlich durch die Wange heraus. Nach dem Aufspießen neige das Schwein nach oben mit dem Kopf nach oben. Spüle die Ölflecken auf der Haut mit sauberem Wasser ab, gieße dann kochendes Wasser über die gesamte Schweinehaut und bestreiche die Haut schließlich mit Süßsauer-Sauce.
5
Vorbereitung für das Vorbraten
Gib Holzkohle in den Bratofen und zünde sie an. Stelle das Spanferkel hinein und brate es bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten lang. Wenn es zu 50 % gar ist, nimm es heraus. Benutze Holzstreifen, um die Höhle in I-Form offen zu halten, um den Schweinekörper nach allen Seiten auszustrecken. Binde die vorderen und hinteren Hufe mit Stroh und befestige die vorderen und hinteren Beine symmetrisch mit Draht.
6
Braten
Schiebe die Holzkohle im Bratofen zu zwei Haufen an der Vorder- und Rückseite. Brate den Kopf und die Hinterläufe etwa 10 Minuten lang, bis sie hellrot werden. Bestreiche dann die gesamte Schweinehaut gleichmäßig mit Pflanzenöl. Schiebe die Holzkohle zu einer Linie, um den Schweinekörper etwa 30 Minuten lang zu braten, bis die Haut dunkelrot wird. Drehe während des Bratens die Bratgabel schnell und rhythmisch, um eine gleichmäßige Hitze zu gewährleisten. Wenn kleine Bläschen auf der Schweinehaut auftauchen, durchstiche sie vorsichtig mit einer kleinen Eisennadel, um das innere Gas abzulassen.
7
Haut in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten
Entferne die Bindematerialien von den vorderen und hinteren Hufen des gebratenen Spanferkels. Mache einen horizontalen Schnitt in die Wirbelsäule unter jedem Ohr und am Ende des Schwanzes, dann einen vertikalen Schnitt entlang der Wirbelsäulen-Mittellinie, um das Schwein in zwei Hälften zu teilen. Schneide ein weiteres Stück entlang der Mittellinie jeder Hälfte, um vier Stücke Schweinehaut zu erhalten. Schneide jedes Stück Schweinehaut in 8 kleine Stücke, insgesamt 32 Stücke. Richte sie für die erste Portion wieder im ursprünglichen Muster auf dem Rücken des Schweins an.
8
Würzen servieren
Portioniere den Tausend-Schicht-Pfannkuchen, das süß-saure eingelegte Gemüse, die Lauchbällchen, die süße Bohnensauce und 40 g weißen Zucker jeweils auf zwei kleine Teller und serviere sie zusammen mit der Schweinehaut als Würzen.
9
Übrige Teile in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten
Nachdem die gesamte Schweinehaut gegessen wurde, nimm das übrige Schwein zurück, entferne die Holzstützen und schneide die anderen Fleischteile in Scheiben. Entferne die Schweineohren und den Schwanz, nimm die Schweinezunge heraus, schneide die vorderen und hinteren Hufe ab, schneide das Fleisch von der Stirn, dann das Fleisch von beiden Wangenseiten, schneide die Nieren in dünne Scheiben und das Fleisch von beiden Bauchseiten. Richte all diese geschnittenen Fleischstücke auf kleinen Tellern an, stapel sie mit der Hautseite nach oben in Form eines Schweins für die zweite Portion.
