Geschmorter ganzer Schweinekopf
Der Schweinekopf wird geschabt, gewaschen und blanchiert, um Verunreinigungen zu entfernen, und dann zwei Stunden lang mit einer Auswahl an Gewürzen und Würzmitteln geschmort. Er wird schließlich wieder in Form eines ganzen Schweinekopfs zusammengesetzt und mit darüber gegossener Soße serviert.
Zutaten
Schwarzer Schweinekopf (ca. 6500 g am besten)
1
Sojasauce
250 g
Rohrzucker
500 g
Ingwerscheiben
50 g
Sternanis (im Gewürzsäckchen)
15 g
Duftende Teeblätter
10 g
Shaoxing-Wein
1000 g
Aromatischer Essig
200 g
Frühlingszwiebelknoten
100 g
Zimtrinde (im Gewürzsäckchen)
25 g
Fenchelsamen (im Gewürzsäckchen)
10 g
Anleitung
1
Zutaten vorbereiten und blanchieren
Die Haare vom Schweinekopf sorgfältig ausrupfen, dann gründlich abbürsten. Mit dem Gesicht nach unten den Kopf von hinten in der Mitte spalten, Knochen und Gehirn entfernen und zwei Stunden einweichen, um Blut zu entfernen. In einen Topf mit kochendem Wasser legen und etwa 20 Minuten garen, dann herausnehmen. Die Wimpern reinigen, die Augen herausholen, die Ohren abschneiden, die beiden Wangenfleischstücke und den Rüssel abschneiden, die Lymphknoten entfernen und die Zungenschleimhaut abschaben.
2
Kochen
Augen, Ohren, Wangen, Zunge und Kopffleisch zusammen in einen Topf geben, mit reichlich klarem Wasser bedecken und zweimal kräftig zum Kochen bringen, jeweils etwa 20 Minuten, bis sie zu sieben Zehnteln gegart sind, dann herausnehmen. Zimtrinde, Sternanis und Fenchelsamen in ein Käsetuch geben und zubinden.
3
Schmoren
Den Topfboden mit einem Bambusrost auslegen, Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelknoten darauf verteilen, alle Teile des Schweinekopfes darauf anordnen, dann Rohrzucker, Sojasauce, Shaoxing-Wein, aromatischen Essig, Gewürzsäckchen und klares Wasser (genug, um den Schweinekopf zu bedecken) hinzufügen. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und etwa 2 Stunden schmoren, bis die Brühe dick ist und das Fleisch auseinanderfällt.
4
Anrichten und formen
Die Schweinezunge in die Mitte einer großen runden Platte legen, das Kopffleisch mit der Oberseite nach oben darauflegen und Wangen, Ohren und Augen an ihren ursprünglichen anatomischen Stellen platzieren, sodass es einem ganzen Schweinekopf ähnelt. Mit etwas der ursprünglichen Schmorflüssigkeit beträufeln und mit Korianderblättern garnieren.
