Tête de porc entière braisée

Name: Tête de porc entière braisée
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 1 Tête de porc noir (environ 6500 g est idéal); 250 g Sauce soja; 500 g Sucre en morceaux; 50 g Tranches de gingembre; 15 g Anis étoilé (dans un sachet d'épices); 10 g Feuilles de thé parfumé; 1000 g Vin de Shaoxing; 200 g Vinaigre aromatique; 100 g Nœuds de ciboule; 25 g Écorce de cannelle (dans un sachet d'épices); 10 g Graines de fenouil (dans un sachet d'épices)

La tête de porc est grattée, lavée et blanchie pour éliminer les impuretés, puis braisée pendant deux heures avec un assortiment d'épices et d'assaisonnements. Elle est enfin reconstituée en forme de tête de porc entière et présentée nappée de sauce.

3 h 30 min

Facile

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Ingrédients

Tête de porc noir (environ 6500 g est idéal) 1

Sauce soja 250 g

Sucre en morceaux 500 g

Tranches de gingembre 50 g

Anis étoilé (dans un sachet d'épices) 15 g

Feuilles de thé parfumé 10 g

Vin de Shaoxing 1000 g

Vinaigre aromatique 200 g

Nœuds de ciboule 100 g

Écorce de cannelle (dans un sachet d'épices) 25 g

Graines de fenouil (dans un sachet d'épices) 10 g

Instructions

Préparation des ingrédients et blanchiment

Arrachez proprement les poils de la tête de porc, puis grattez-la soigneusement. Face vers le bas, fendez la tête en deux par l'arrière, retirez l'os et la cervelle, puis faites tremper pendant deux heures pour éliminer tout le sang. Placez dans une casserole d'eau bouillante et faites cuire environ 20 minutes, puis retirez. Grattez les cils proprement, retirez les globes oculaires, coupez les oreilles, tranchez les deux viandes de joue et le groin, retirez les ganglions lymphatiques et grattez la membrane de la langue.

Cuisson à l'eau

Mettez les yeux, les oreilles, les joues, la langue et la viande de la tête ensemble dans une marmite, couvrez abondamment d'eau claire et portez à ébullition deux fois à feu vif, environ 20 minutes à chaque fois, jusqu'à ce que ce soit cuit aux sept dixièmes, puis retirez. Placez l'écorce de cannelle, l'anis étoilé et les graines de fenouil dans une pochette en étamine et fermez-la hermétiquement.

Braiser

Garnissez le fond de la marmite d'une grille en bambou, étalez les tranches de gingembre et les nœuds de ciboule dessus, disposez toutes les parties de la tête de porc, puis ajoutez le sucre en morceaux, la sauce soja, le vin de Shaoxing, le vinaigre aromatique, le sachet d'épices et de l'eau claire (suffisamment pour couvrir la tête de porc). Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter environ 2 heures, jusqu'à ce que le bouillon soit épais et que la viande se défasse.

Dressage et mise en forme

Placez la langue de porc au centre d'un grand plat rond, déposez la viande de la tête dessus face vers le haut, et positionnez la viande de joue, les oreilles et les globes oculaires à leurs places anatomiques d'origine pour que cela ressemble à une tête de porc entière. Nappez d'un peu du liquide de braisage d'origine et garnissez de feuilles de coriandre pour terminer.