Молочный поросёнок с хрустящей кожей
Классическое кантонское блюдо, приготовленное путём обжаривания молочного поросёнка, отличающееся ярким, глянцевым красным видом, хрустящей кожей и нежным мясом. Оно славится как на родине, так и за рубежом.
Ингредиенты
Очищенный целый молочный поросёнок (забитый и очищенный, общий вес примерно 15 кг)
1 (approx 15 kg)
Тысячеслойный блин
130 g
Шарики из зелёного лука
150 g
Кисло-сладкие маринованные овощи
150 g
Растительное масло
25 g
Древесный уголь (для жарки)
7-8 kg
Сахар-песок (часть для маринования, часть в качестве приправы)
65 g
Ферментированная соевая паста (для маринования полости поросёнка)
100 g
Кунжутная паста (для маринования)
25 g
Сладкий бобовый соус (в качестве приправы)
100 g
Ликёр фэнцзю (для маринования)
7 g
Кисло-сладкий соус для жареного поросёнка (для смазывания кожи)
150 g
Красный ферментированный тофу (для маринования)
25 g
Соль пяти специй (для маринования полости поросёнка)
65 g
Толчёный чеснок (для маринования)
5 g
Инструкции
1
Разрубить поросёнка и удалить органы
Положите молочного поросёнка на разделочную доску грудью вверх. Разрубите его по средней линии грудины — от рта через шею до конца позвоночника. Удалите внутренние органы, оставив почки внутри.
2
Обработать тушку поросёнка
Тщательно промойте молочного поросёнка изнутри и снаружи и слейте воду, чтобы распластать тушку. Удалите мозг поросёнка. Сделайте надрез с каждой стороны челюстного сустава, чтобы отделить верхнюю и нижнюю челюсть. Удалите третье ребро, разрежьте веерообразный сустав, чтобы извлечь веерообразную кость, и сделайте неглубокие надрезы на близлежащем толстом мясе, а также на толстом мясе задних конечностей.
3
Маринование с солью пяти специй
Равномерно покройте внутреннюю часть полости поросёнка солью пяти специй. Подвесьте мясо на железный крюк и маринуйте около 30 минут, затем обсушите от влаги на воздухе.
4
Маринование в смеси соусов
Равномерно покройте внутреннюю часть полости поросёнка смесью ферментированной соевой пасты, кунжутной пасты, красного ферментированного тофу, ликёра фэнцзю, толчёного чеснока и 25 г сахара-песка. Маринуйте около 20 минут. Вставьте специальный вертел со стороны задних конечностей, проведите через веерообразный сустав и выведите через щёку. После нанизывания установите поросёнка наклонно головой вверх. Смойте масляные пятна на коже чистой водой, затем облейте всю кожу поросёнка кипятком и, наконец, смажьте кожу кисло-сладким соусом.
5
Подготовка к жарке
Поместите древесный уголь в жаровочную печь и разожгите его. Поместите молочного поросёнка внутрь и жарьте на слабом огне около 15 минут. Когда он будет готов наполовину, выньте его. С помощью деревянных планок раскройте полость в форме буквы I, чтобы расправить тушку поросёнка наружу со всех сторон. Свяжите передние и задние ножки соломой и с помощью проволоки симметрично зацепите передние и задние ноги.
6
Жарка
Соберите древесный уголь в жаровочной печи в две кучи — спереди и сзади. Жарьте голову и заднюю часть около 10 минут, пока они не приобретут ярко-красный цвет. Затем равномерно смажьте всю кожу поросёнка растительным маслом. Соберите уголь в линию и жарьте тушку поросёнка примерно 30 минут, пока кожа не станет тёмно-красной. Во время жарки быстро и ритмично вращайте вертел, чтобы обеспечить равномерный нагрев. Если на коже поросёнка появятся мелкие пузырьки, осторожно проколите их маленькой железной иглой, чтобы выпустить скопившийся внутри газ.
7
Нарезать кожу и выложить на блюдо
Удалите перевязочные материалы с передних и задних ножек жареного молочного поросёнка. Сделайте горизонтальный разрез у позвоночника под каждым ухом и у основания хвоста, затем сделайте вертикальный разрез по средней линии позвоночника, чтобы разделить поросёнка на две половины. Сделайте ещё один разрез по средней линии каждой половины, чтобы получить четыре куска кожи поросёнка. Нарежьте каждый кусок кожи на 8 маленьких кусочков — всего 32 кусочка. Выложите их обратно в первоначальном порядке на спине поросёнка для первой подачи.
8
Подать приправы
Разложите тысячеслойный блин, кисло-сладкие маринованные овощи, шарики из зелёного лука, сладкий бобовый соус и 40 г сахара-песка — по две маленькие тарелки каждого ингредиента, и подавайте их вместе с кожей поросёнка в качестве приправ.
9
Нарезать оставшиеся части и выложить на блюдо
После того как вся кожа поросёнка будет съедена, заберите оставшуюся тушку, удалите деревянные распорки и нарежьте остальные части мяса. Удалите уши и хвост поросёнка, извлеките язык, отрубите передние и задние ножки, срежьте мясо со лба, затем нарежьте мясо с обеих сторон щёк, нарежьте почки тонкими ломтиками и нарежьте мясо с обеих сторон брюшка. Разложите всё это нарезанное мясо на маленьких тарелках, укладывая кожей вверх в форме поросёнка, для второй подачи.
