بوذا يقفز فوق الجدار
طبق فوجيان كلاسيكي، يُطهى ببطء في جرة نبيذ شاوشينغ مع أكثر من 20 مكونًا، بما في ذلك الدجاج والبط والمأكولات البحرية. غني ولذيذ ومغذٍ.
المكونات
شرائح الزنجبيل
75 g
عظم الضأن (مغسولة جيداً)
500 g
قطع البصل الأخضر
95 g
لحم وتر اللحم المقدد قليل الدهن
150 g
لحاء القرفة
10 g
بلح البحر المجفف المعاد ترطيبه المطهو على البخار
125 g
نبيذ شاوشينغ
250 g
براعم الخيزران الشتوي المنظفة
500 g
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
10 g
شفاه السمك المعاد ترطيبها
250 g
السكر الصخري
75 g
كرش الخنزير المطبوخ
125 g
صلصة الصويا الممتازة
75 g
أذن البحر على شكل عملة
6
مرق عظام الخنزير
1000 g
أطراف أقدام الخنزير (بعد إزالة الأظافر، نتف الشعر، والغسل)
1000 g
شحوم الخنزير المذابة
1000 g
بطة منظفة
1
الخطوات
1
تحضير زعنفة القرش
اغسل زعنفة القرش المعاد ترطيبها لإزالة الرمال، ثم رتب القطع بشكل أنيق على حصيرة من الخيزران. ضع الحصيرة في قدر من الماء المغلي، وأضف 30 غ من قطع البصل الأخضر، و15 غ من شرائح الزنجبيل، و100 غ من نبيذ شاوشينغ، واغلها لمدة 10 دقائق لإزالة الرائحة السمكية. ارفعها وتخلص من البصل الأخضر والزنجبيل، وتخلص من السائل. ارفع حصيرة الخيزران وضعها في وعاء. ضع شرائح دهن الخنزير فوق زعنفة القرش، وأضف 50 غ من نبيذ شاوشينغ، وبخر على نار عالية في قدر البخار لمدة ساعتين. ارفع وتخلص من دهن الخنزير، وصفِّ سائل البخار.
2
تحضير شفاه السمك
قطّع شفاه السمك إلى قطع بطول 2 سم وعرض 4.5 سم. ضعها في قدر من الماء المغلي، وأضف 30 غ من قطع البصل الأخضر، و100 غ من نبيذ شاوشينغ، و15 غ من شرائح الزنجبيل، واغلها لمدة 10 دقائق لإزالة الرائحة السمكية. ارفعها وتخلص من البصل الأخضر والزنجبيل.
3
تحضير أذن البحر وبيض السمان
بخّر أذن البحر على شكل عملة في قدر بخار على نار عالية حتى تنضج تماماً، ثم ارفعها واغسلها. قطّع كل أذن بحر إلى نصفين، واعمل نقشاً متقاطعاً على السطح، وضعها في وعاء صغير، وأضف 250 غ من مرق عظام الخنزير و15 غ من نبيذ شاوشينغ، وبخر على نار عالية لمدة 30 دقيقة. ارفع وصفِّ سائل البخار. اسلق بيض السمان حتى ينضج تماماً، ثم قشره.
4
تحضير الدجاج، البط، أقدام الخنزير، عظم الضأن، وكرش الخنزير
اقطع الرؤوس والأعناق والأقدام من الدجاج والبط. أزل أظافر الخنازير من أطراف الأقدام، وانتف كل الشعر، واغسلها جيداً. افرك عظم الضأن لتنظيفها. قطّع كل من المكونات الأربعة السابقة إلى 12 قطعة، مع قوانص البط المنظفة، واغلها في ماء مغلي لإزالة الدم، ثم ارفعها. اقلب كرش الخنزير من الداخل إلى الخارج، واغسلها جيداً، واغلها مرتين في ماء مغلي لإزالة أي رائحة كريهة. قطّعها إلى 12 قطعة، وضعها في قدر، وأضف 250 غ من مرق عظام الخنزير، واتركها حتى تغلي، وأضف 85 غ من نبيذ شاوشينغ، واغلها لفترة قصيرة، ثم ارفعها. تخلص من السائل.
5
تحضير خيار البحر، الوتر، اللحم المقدد، براعم الخيزران الشتوي، ومعدة السمك
اغسل خيار البحر المعاد ترطيبه وقطّع كل واحد إلى قطعتين. اغسل وتر الخنزير المعاد ترطيبه وقطّعه إلى قطع بطول 2 إنش. بخّر لحم وتر اللحم المقدد مع 150 غ من الماء الصافي على نار عالية لمدة 30 دقيقة، وصفِّ السائل، وقطّعه بسماكة حوالي 1 سم. اغل براعم الخيزران الشتوي في ماء مغلي حتى تنضج، ارفعها، وقطّع كل برعم طولياً إلى أربع قطع، واضغط برفق لتسطيحها. ضع مقلاة على نار عالية، وأضف شحوم الخنزير المذابة، وسخّنها حتى تصل إلى 70 في المئة من السخونة. أضف بيض السمان وقطع براعم الخيزران الشتوي واقليها غمراً لمدة دقيقتين تقريباً، ثم ارفعها. بعد ذلك، أضف معدة السمك واقليها غمراً حتى يمكن كسرها باليد، وصفِّها في مصفاة، ثم انقعها في ماء صافٍ حتى تليّن. قطّعها إلى قطع بطول 4.5 سم وعرض 2.5 سم.
6
تقليب المكونات الرئيسية
اترك 50 غ من الزيت في المقلاة وسخّنها على نار عالية حتى تصل إلى 70 في المئة من السخونة. أضف 35 غ من قطع البصل الأخضر و45 غ من شرائح الزنجبيل وقلّب حتى تفوح الرائحة. أضف الدجاج، البط، عظم الضأن، أطراف أقدام الخنزير، قوانص البط، وقطع كرش الخنزير، وقلّب لعدة دورات. أضف 75 غ من صلصة الصويا، و10 غ من الغلوتامات أحادية الصوديوم، و75 غ من السكر الصخري، و2150 غ من نبيذ شاوشينغ، و500 غ من مرق عظام الخنزير، ولحاء القرفة. غطِّ واتركها على نار هادئة لمدة 20 دقيقة، ثم ارفع وتخلص من البصل الأخضر والزنجبيل والقرفة. ارفع جميع المكونات إلى وعاء تقديم واحتفظ بسائل الطهي.
7
الطهي البطيء في جرة نبيذ
خذ جرة نبيذ شاوشينغ نظيفة واسكب فيها 500 غ من الماء الصافي. ضعها على نار هادئة لتدفئتها، ثم اسكب الماء. ضع حصيرة خيزران صغيرة في قاع الجرة، ثم أضف الدجاج، البط، عظم الضأن، أطراف أقدام الخنزير، قوانص البط، وقطع كرش الخنزير المسلوقة، مع فطر شيتاكي الأزهار وقطع براعم الخيزران الشتوي. لُف زعنفة القرش، شرائح اللحم المقدد، بلح البحر المجفف، وشرائح أذن البحر في قطعة قماش قطنية نظيفة على شكل حزمة مستطيلة وضعها فوق الدجاج والبط. اسكب سائل الطهي المحفوظ من خطوة التقليب. أغلق فوهة الجرة بورقة لوتس وضع وعاء صغيراً مقلوباً في الأعلى كوزن. ضع الجرة على موقد فحمي واتركها على نار هادئة لمدة ساعتين، ثم اكشفها. أضف بسرعة خيار البحر، وتر الخنزير، شفاه السمك، ومعدة السمك، أعد إغلاق الجرة فوراً، واتركها على نار هادئة لمدة ساعة أخرى. للتقديم، اقلب محتويات الجرة على طبق كبير، وافتح حزمة القماش القطني، ورتّب بيض السمان في الأعلى. قدّم مع طبق جانبي من الفجل المقطع إلى شرائح رفيعة، وطبق جانبي من اللحم المقدد مع براعم الفاصوليا، وطبق جانبي من شيتاكي المقلية مع براعم البازلاء، وطبق جانبي من الخردل الأخضر الحار، ومرافقات من لفائف البخار بخيط فضي وخبز مسطح محمص بالسمسم.
