Le Bouddha saute le mur

Name: Le Bouddha saute le mur
Prep time: 2 h
Cook time: 5 h
Total time: 7 h
Ingredients: 75 g Tranches de gingembre; 500 g Jarret d'agneau (brossé et nettoyé); 95 g Segments d'oignon vert; 150 g Viande de tendon de jambon maigre fumé; 10 g Écorce de cannelle; 125 g Noix de Saint-Jacques séchées réhydratées cuites à la vapeur; 250 g Vin de Shaoxing; 500 g Pousses de bambou d'hiver nettoyées; 10 g MSG; 250 g Lèvres de poisson réhydratées; 75 g Sucre en morceaux; 125 g Tripes de porc cuites; 75 g Sauce soja premium; 6 Ormeau en forme de pièce; 1000 g Bouillon d'os de porc; 1000 g Pointes de pied de porc (onglons retirés, poils arrachés, lavées); 1000 g Saindoux de porc fondu; 1 Canard nettoyé

Une spécialité classique du Fujian, mijotée lentement dans une jarre de vin de Shaoxing avec plus de 20 ingrédients, notamment du poulet, du canard et des fruits de mer. Riche, savoureuse et nourrissante.

7 heures

Intermédiaire

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Ingrédients

Tranches de gingembre 75 g

Jarret d'agneau (brossé et nettoyé) 500 g

Segments d'oignon vert 95 g

Viande de tendon de jambon maigre fumé 150 g

Écorce de cannelle 10 g

Noix de Saint-Jacques séchées réhydratées cuites à la vapeur 125 g

Vin de Shaoxing 250 g

Pousses de bambou d'hiver nettoyées 500 g

MSG 10 g

Lèvres de poisson réhydratées 250 g

Sucre en morceaux 75 g

Tripes de porc cuites 125 g

Sauce soja premium 75 g

Ormeau en forme de pièce 6

Bouillon d'os de porc 1000 g

Pointes de pied de porc (onglons retirés, poils arrachés, lavées) 1000 g

Saindoux de porc fondu 1000 g

Canard nettoyé 1

Instructions

Préparer l'aileron de requin

Lavez l'aileron de requin réhydraté pour éliminer le gravier, puis disposez les morceaux soigneusement sur un tapis en bambou. Placez le tapis dans une casserole d'eau bouillante, ajoutez 30 g de segments d'oignon vert, 15 g de tranches de gingembre et 100 g de vin de Shaoxing, et blanchissez pendant 10 minutes pour éliminer l'odeur de poisson. Retirez, jetez les oignons verts et le gingembre, et jetez le liquide. Sortez le tapis en bambou et placez-le dans un bol. Disposez des tranches de gras de porc sur l'aileron de requin, ajoutez 50 g de vin de Shaoxing, et faites cuire à la vapeur à feu vif dans un cuit-vapeur pendant 2 heures. Retirez, jetez le gras de porc, et égouttez le liquide de cuisson.

Préparer les lèvres de poisson

Coupez les lèvres de poisson en morceaux de 2 cm de long et 4,5 cm de large. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante, ajoutez 30 g de segments d'oignon vert, 100 g de vin de Shaoxing et 15 g de tranches de gingembre, et blanchissez pendant 10 minutes pour éliminer l'odeur de poisson. Retirez et jetez les oignons verts et le gingembre.

Préparer l'ormeau et les œufs de caille

Faites cuire à la vapeur l'ormeau en forme de pièce dans un cuit-vapeur à feu vif jusqu'à ce qu'il soit très tendre, puis retirez et lavez. Tranchez chaque ormeau en deux, entaillez un motif en croisillons sur la surface, placez dans un petit bol, ajoutez 250 g de bouillon d'os de porc et 15 g de vin de Shaoxing, et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 30 minutes. Retirez et égouttez le liquide de cuisson. Faites bouillir les œufs de caille jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis écalez-les.

Préparer le poulet, le canard, le pied de porc, le jarret d'agneau et les tripes de porc

Coupez les têtes, les cous et les pattes du poulet et du canard. Retirez les onglons des pointes de pied de porc, arrachez tous les poils et lavez proprement. Frottez le jarret d'agneau pour le nettoyer. Coupez chacun des quatre ingrédients ci-dessus en 12 morceaux, avec les gésiers de canard nettoyés, et blanchissez dans l'eau bouillante pour éliminer le sang, puis retirez. Retournez les tripes de porc, lavez soigneusement, et blanchissez deux fois dans l'eau bouillante pour éliminer toute odeur. Coupez en 12 morceaux, placez dans une casserole, ajoutez 250 g de bouillon d'os de porc, portez à ébullition, ajoutez 85 g de vin de Shaoxing, blanchissez brièvement, puis retirez. Jetez le liquide.

Préparer le concombre de mer, le tendon, le jambon, les pousses de bambou d'hiver et la vessie natatoire

Lavez le concombre de mer réhydraté et coupez chacun en deux morceaux. Lavez le tendon de porc réhydraté et coupez en segments de 5 cm. Faites cuire à la vapeur la viande de tendon de jambon fumé avec 150 g d'eau claire à feu vif pendant 30 minutes, égouttez le liquide, et tranchez environ 1 cm d'épaisseur. Blanchissez les pousses de bambou d'hiver dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres, retirez, coupez chaque pousse dans le sens de la longueur en quatre morceaux, et aplatissez doucement en pressant. Placez un wok à feu vif, ajoutez le saindoux de porc fondu, et chauffez à 70 pour cent de la température. Ajoutez les œufs de caille et les morceaux de pousses de bambou d'hiver et faites frire pendant environ 2 minutes, puis retirez. Ensuite, ajoutez la vessie natatoire et faites frire jusqu'à ce qu'elle puisse être cassée à la main, égouttez dans une passoire, puis faites tremper dans de l'eau claire jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Coupez en morceaux de 4,5 cm de long et 2,5 cm de large.

Faire sauter les ingrédients principaux

Laissez 50 g d'huile dans le wok et chauffez à feu vif à 70 pour cent de la température. Ajoutez 35 g de segments d'oignon vert et 45 g de tranches de gingembre et faites sauter jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajoutez le poulet, le canard, le jarret d'agneau, les pointes de pied de porc, les gésiers de canard et les morceaux de tripes de porc, et faites sauter quelques tours. Ajoutez 75 g de sauce soja, 10 g de MSG, 75 g de sucre en morceaux, 2150 g de vin de Shaoxing, 500 g de bouillon d'os de porc et l'écorce de cannelle. Couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes, puis retirez et jetez les oignons verts, le gingembre et la cannelle. Sortez tous les ingrédients dans un bol de service et réservez le liquide de cuisson.

Cuire lentement dans une jarre à vin

Prenez une jarre de vin de Shaoxing propre et versez 500 g d'eau claire. Placez à feu doux pour chauffer, puis versez l'eau. Placez un petit tapis en bambou au fond de la jarre, puis ajoutez le poulet, le canard, le jarret d'agneau, les pointes de pied de porc, les gésiers de canard et les morceaux de tripes de porc blanchis, avec les champignons shiitake à fleurs et les morceaux de pousses de bambou d'hiver. Enveloppez l'aileron de requin, les tranches de jambon, les noix de Saint-Jacques séchées et les tranches d'ormeau dans un morceau de gaze propre en un paquet rectangulaire et posez-le sur le poulet et le canard. Versez le liquide de cuisson réservé de l'étape de sauté. Scellez la bouche de la jarre avec une feuille de lotus et placez un petit bol à l'envers sur le dessus comme poids. Placez la jarre sur un fourneau à charbon et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, puis découvrez. Ajoutez rapidement le concombre de mer, le tendon de porc, les lèvres de poisson et la vessie natatoire, refermez immédiatement la jarre et laissez mijoter encore une heure. Pour servir, retournez le contenu de la jarre sur un grand plat, ouvrez le paquet de gaze, et disposez les œufs de caille sur le dessus. Servez avec un plat d'accompagnement de radis en julienne, un plat d'accompagnement de jambon fumé avec des pousses de soja, un plat d'accompagnement de shiitake sauté avec des pousses de pois, un plat d'accompagnement de moutarde épicée, et des accompagnements de petits pains vapeur à fils d'argent et de pains plats au sésame.