Buda salta la muralla
Una especialidad clásica de Fujian, lentamente cocida a fuego lento en un tarro de vino Shaoxing con más de 20 ingredientes, incluyendo pollo, pato y mariscos. Rica, sabrosa y nutritiva.
Ingredientes
Rodajas de jengibre
75 g
Pierna de cordero (frotada hasta quedar limpia)
500 g
Trozos de cebolleta
95 g
Carne magra de tendón de jamón curado
150 g
Canela en corteza
10 g
Vieiras secas rehidratadas al vapor
125 g
Vino de Shaoxing
250 g
Brotes de bambú de invierno limpios
500 g
MSG
10 g
Labios de pescado rehidratados
250 g
Azúcar roca
75 g
Callos de cerdo cocidos
125 g
Salsa de soja premium
75 g
Abulón en forma de moneda
6
Caldo de huesos de cerdo
1000 g
Puntas de pata de cerdo (sin pezuñas, sin pelos, lavadas)
1000 g
Manteca de cerdo derretida
1000 g
Pato limpio
1
Instrucciones
1
Preparar la aleta de tiburón
Lavar la aleta de tiburón rehidratada para eliminar la arenilla, luego disponer las piezas ordenadamente sobre una estera de bambú. Colocar la estera en una olla con agua hirviendo, añadir 30 g de trozos de cebolleta, 15 g de rodajas de jengibre y 100 g de vino de Shaoxing, y blanquear durante 10 minutos para eliminar el olor a pescado. Retirar, desechar las cebolletas y el jengibre, y desechar el líquido. Sacar la estera de bambú y colocarla en un bol. Colocar rodajas de grasa de cerdo sobre la aleta de tiburón, añadir 50 g de vino de Shaoxing, y cocinar al vapor a fuego fuerte en una vaporera durante 2 horas. Retirar, desechar la grasa de cerdo, y escurrir el líquido de la cocción al vapor.
2
Preparar los labios de pescado
Cortar los labios de pescado en trozos de 2 cm de largo y 4,5 cm de ancho. Sumergirlos en una olla con agua hirviendo, añadir 30 g de trozos de cebolleta, 100 g de vino de Shaoxing y 15 g de rodajas de jengibre, y blanquear durante 10 minutos para eliminar el olor a pescado. Retirar y desechar las cebolletas y el jengibre.
3
Preparar el abulón y los huevos de codorniz
Cocinar al vapor el abulón en forma de moneda en una vaporera a fuego fuerte hasta que esté muy tierno, luego retirar y lavar. Cortar cada abulón por la mitad, marcar un patrón de cuadrícula en la superficie, colocar en un bol pequeño, añadir 250 g de caldo de huesos de cerdo y 15 g de vino de Shaoxing, y cocinar al vapor a fuego fuerte durante 30 minutos. Retirar y escurrir el líquido de la cocción al vapor. Hervir los huevos de codorniz hasta que estén duros, luego pelar.
4
Preparar el pollo, el pato, la pata de cerdo, la pierna de cordero y los callos
Cortar las cabezas, cuellos y patas del pollo y del pato. Quitar las pezuñas de las puntas de pata de cerdo, arrancar todos los pelos y lavar bien. Frotar la pierna de cordero hasta que quede limpia. Cortar cada uno de los cuatro ingredientes anteriores en 12 trozos, junto con las mollejas de pato limpias, y blanquear en agua hirviendo para eliminar la sangre, luego sacar. Dar la vuelta a los callos de cerdo, lavarlos bien y blanquearlos dos veces en agua hirviendo para eliminar cualquier mal olor. Cortar en 12 trozos, colocar en una olla, añadir 250 g de caldo de huesos de cerdo, llevar a ebullición, añadir 85 g de vino de Shaoxing, blanquear brevemente, luego sacar. Desechar el líquido.
5
Preparar el pepino de mar, el tendón, el jamón, los brotes de bambú de invierno y la vejiga natatoria de pescado
Lavar el pepino de mar rehidratado y cortar cada uno en dos trozos. Lavar el tendón de cerdo rehidratado y cortar en segmentos de 2 pulgadas. Cocinar al vapor la carne de tendón de jamón curado con 150 g de agua limpia a fuego fuerte durante 30 minutos, escurrir el líquido y cortar en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Blanquear los brotes de bambú de invierno en agua hirviendo hasta que estén tiernos, sacar, cortar cada brote a lo largo en cuatro trozos y aplanar suavemente presionando. Colocar un wok a fuego fuerte, añadir la manteca de cerdo derretida y calentar hasta el 70 por ciento de caliente. Añadir los huevos de codorniz y los trozos de brote de bambú de invierno y freír durante unos 2 minutos, luego retirar. A continuación, añadir la vejiga natatoria de pescado y freír hasta que se pueda romper con la mano, escurrir en un colador, luego remojar en agua limpia hasta que se ablande. Cortar en trozos de 4,5 cm de largo y 2,5 cm de ancho.
6
Saltear los ingredientes principales
Dejar 50 g de aceite en el wok y calentar a fuego fuerte hasta el 70 por ciento de caliente. Añadir 35 g de trozos de cebolleta y 45 g de rodajas de jengibre y saltear hasta que estén fragantes. Añadir el pollo, el pato, la pierna de cordero, las puntas de pata de cerdo, las mollejas de pato y los trozos de callos, y saltear durante unas pocas vueltas. Añadir 75 g de salsa de soja, 10 g de MSG, 75 g de azúcar roca, 2150 g de vino de Shaoxing, 500 g de caldo de huesos de cerdo y la canela en corteza. Tapar y cocer a fuego lento durante 20 minutos, luego retirar y desechar las cebolletas, el jengibre y la canela. Sacar todos los ingredientes a un bol de servir y reservar el líquido de cocción.
7
Cocinar a fuego lento en una jarra de vino
Tomar una jarra de vino de Shaoxing limpia y verter 500 g de agua limpia. Colocar a fuego lento para calentar, luego verter el agua. Colocar una pequeña estera de bambú en el fondo de la jarra, luego añadir el pollo, el pato, la pierna de cordero, las puntas de pata de cerdo, las mollejas de pato y los trozos de callos blanqueados, junto con los shiitakes de flor y los trozos de brote de bambú de invierno. Envolver la aleta de tiburón, las rodajas de jamón, las vieiras secas y las rodajas de abulón en un trozo de tela de queso limpia en un paquete rectangular y colocarlo encima del pollo y del pato. Verter el líquido de cocción reservado del paso de salteado. Sellar la boca de la jarra con una hoja de loto y colocar un bol pequeño boca abajo encima como peso. Colocar la jarra sobre una estufa de carbón y cocer a fuego lento durante 2 horas, luego destapar. Añadir rápidamente el pepino de mar, el tendón de cerdo, los labios de pescado y la vejiga natatoria de pescado, volver a sellar la jarra inmediatamente, y cocer a fuego lento durante otra hora. Para servir, volcar el contenido de la jarra en una fuente grande, abrir el paquete de tela de queso y disponer los huevos de codorniz encima. Servir con un acompañamiento de rábano en juliana, un acompañamiento de jamón curado con brotes de soja, un acompañamiento de shiitake salteado con brotes de guisante, un acompañamiento de mostaza picante, y acompañamientos de panecillos al vapor de hilo de plata y panes planos al horno con sésamo.
