仏跳牆

Name: 仏跳牆
Prep time: 2 h
Cook time: 5 h
Total time: 7 h
Ingredients: 75 g 生姜の薄切り; 500 g 羊すね肉（こすり洗いしてきれいにする）; 95 g 葱のぶつ切り; 150 g 脂身の少ない熟成ハムの腱肉; 10 g 桂皮; 125 g 戻した干し貝柱の蒸し物; 250 g 紹興酒; 500 g 洗った冬筍; 10 g うま味調味料; 250 g 戻した魚唇; 75 g 氷砂糖; 125 g 茹でた豚の胃袋; 75 g 上質醤油; 6 コイン型鮑; 1000 g 豚骨スープ; 1000 g 豚足先（爪を取り除き、毛を抜き、洗浄する）; 1000 g 豚ラード; 1 洗った鴨

福建省の伝統的な名物料理であり、紹興酒の甕で20種類以上の食材（鶏肉、鴨肉、海鮮など）とともにじっくり煮込まれた一品です。濃厚で風味豊かで、体に優れています。

7時間

普通

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材料

生姜の薄切り 75 g

羊すね肉（こすり洗いしてきれいにする） 500 g

葱のぶつ切り 95 g

脂身の少ない熟成ハムの腱肉 150 g

桂皮 10 g

戻した干し貝柱の蒸し物 125 g

紹興酒 250 g

洗った冬筍 500 g

うま味調味料 10 g

戻した魚唇 250 g

氷砂糖 75 g

茹でた豚の胃袋 125 g

上質醤油 75 g

コイン型鮑 6

豚骨スープ 1000 g

豚足先（爪を取り除き、毛を抜き、洗浄する） 1000 g

豚ラード 1000 g

洗った鴨 1

作り方

フカヒレの下処理

戻したフカヒレを洗って砂を取り除き、竹の筵にきれいに並べる。筵を沸騰した湯の鍋に入れ、葱のぶつ切り30g、生姜の薄切り15g、紹興酒100gを加え、10分間茹でて生臭さを取る。取り出し、葱と生姜を捨て、汁は捨てる。筵を持ち上げてボウルに入れる。豚脂の薄切りをフカヒレの上に載せ、紹興酒50gを加え、強火のせいろで2時間蒸す。取り出し、豚脂を捨て、蒸し汁を切る。

魚唇の下処理

魚唇を縦2cm、横4.5cmの大きさに切る。沸騰した湯の鍋に入れ、葱のぶつ切り30g、紹興酒100g、生姜の薄切り15gを加え、10分間茹でて生臭さを取る。取り出して葱と生姜を捨てる。

鮑とウズラの卵の下処理

コイン型鮑をせいろで強火にかけ、非常に柔らかくなるまで蒸してから取り出して洗う。各鮑を半分に切り、表面に格子状の切り込みを入れ、小さなボウルに入れ、豚骨スープ250gと紹興酒15gを加えて強火で30分蒸す。取り出して蒸し汁を切る。ウズラの卵を固茹でにして剥く。

鶏肉、鴨肉、豚足、羊すね肉、豚の胃袋の下処理

鶏肉と鴨肉の頭、首、足を取り除く。豚足先から爪を取り除き、すべての毛を抜き取ってきれいに洗う。羊すね肉をこすり洗いする。上記の4種類の材料を、洗った鴨の砂肝と一緒にそれぞれ12切れに切り、沸騰した湯で血抜きをしてから取り出す。豚の胃袋を裏返し、十分に洗って、沸騰した湯で2回茹で臭みを取る。12切れに切り、鍋に入れ、豚骨スープ250gを加え沸騰させ、紹興酒85gを加えてさっと茹でてから取り出す。汁は捨てる。

海参、腱、ハム、冬筍、浮き袋の下処理

戻した海参を洗い、それぞれ2切れに切る。戻した豚の腱を洗い、約5cmのぶつ切りにする。熟成ハムの腱肉を水150gとともに強火で30分蒸し、汁を切り、厚さ約1cmに切る。冬筍を沸騰した湯で柔らかくなるまで茹で、取り出して縦に4等分し、押しつけて軽く潰す。中華鍋を強火にかけ、豚ラードを加えて7割熱するまで熱する。ウズラの卵と冬筍を入れ、約2分間素揚げにして取り出す。次に浮き袋を入れ、手で折れるまで素揚げにし、ざるで油を切り、水に浸して柔らかくなるまで戻す。縦4.5cm、横2.5cmの大きさに切る。

主な材料を炒める

中華鍋に油50gを残し、強火で7割熱するまで熱する。葱のぶつ切り35gと生姜の薄切り45gを加え、香りが出るまで炒める。鶏肉、鴨肉、羊すね肉、豚足先、鴨の砂肝、豚の胃袋を加え、軽く数回返す。醤油75g、うま味調味料10g、氷砂糖75g、紹興酒2150g、豚骨スープ500g、桂皮を加える。蓋をして20分間煮込み、葱、生姜、桂皮を取り出して捨てる。すべての材料を器に盛り、煮汁は取っておく。

酒甕でゆっくり煮込む

きれいな紹興酒の甕を用意し、水500gを注ぐ。弱火で温めてから水を注ぎ出す。甕の底に小さな竹の筵を敷き、茹でた鶏肉、鴨肉、羊すね肉、豚足先、鴨の砂肝、豚の胃袋を、花椎茸と冬筍と一緒に加える。フカヒレ、ハムの薄切り、干し貝柱、鮑の薄切りをきれいなガーゼで長方形に包んで束ね、鶏肉と鴨肉の上に載せる。炒めた工程で取っておいた煮汁を注ぐ。甕の口を蓮の葉で密封し、小さなボウルを逆さまにして重しをする。甕を炭火コンロに置き、弱火で2時間煮込み、蓋を取る。海参、豚の腱、魚唇、浮き袋を素早く加え、すぐに甕を密封してさらに1時間煮込む。盛り付ける際は、甕の中身を大きな皿に空け、ガーゼの束を開いてウズラの卵を上に並べる。千切り大根の副菜、もやし入り熟成ハムの副菜、えんどう豆苗入り椎茸炒めの副菜、辛い高菜の副菜を添え、銀糸の蒸しまんじゅうとごまの焼き餅を付けて提供する。