Будда прыгает через стену
Классическое блюдо провинции Фуцзянь, медленно томящееся в кувшине с шаосинским вином с более чем 20 ингредиентами, включая курицу, утку и морепродукты. Насыщенное, пикантное и питательное.
Ингредиенты
Ломтики имбиря
75 g
Баранья голень (тщательно вымытая)
500 g
Сегменты зелёного лука
95 g
Нежирное мясо сухожилий вяленой ветчины
150 g
Кора корицы
10 g
Восстановленные сушёные морские гребешки, приготовленные на пару
125 g
Вино Шаосин
250 g
Очищенные зимние побеги бамбука
500 g
Глутамат натрия
10 g
Восстановленные рыбьи губы
250 g
Каменный сахар
75 g
Варёный свиной рубец
125 g
Высококачественный соевый соус
75 g
Монетообразный абалон
6
Свиной костный бульон
1000 g
Кончики свиных ножек (с удалёнными копытами, ощипанные, вымытые)
1000 g
Вытопленное свиное сало
1000 g
Очищенная утка
1
Инструкции
1
Подготовьте акулий плавник
Вымойте восстановленный акулий плавник, чтобы удалить песок, затем аккуратно разложите кусочки на бамбуковом коврике. Поместите коврик в кастрюлю с кипящей водой, добавьте 30 г сегментов зелёного лука, 15 г ломтиков имбиря и 100 г вина Шаосин, бланшируйте 10 минут, чтобы удалить рыбный запах. Извлеките, выбросьте лук и имбирь, слейте жидкость. Извлеките бамбуковый коврик и поместите его в миску. Положите ломтики свиного жира поверх акульего плавника, добавьте 50 г вина Шаосин и готовьте на пару на сильном огне в пароварке 2 часа. Извлеките, выбросьте свиной жир и слейте жидкость от приготовления на пару.
2
Подготовьте рыбьи губы
Нарежьте рыбьи губы кусочками длиной 2 см и шириной 4,5 см. Опустите их в кастрюлю с кипящей водой, добавьте 30 г сегментов зелёного лука, 100 г вина Шаосин и 15 г ломтиков имбиря, бланшируйте 10 минут, чтобы удалить рыбный запах. Извлеките и выбросьте лук и имбирь.
3
Подготовьте абалон и перепелиные яйца
Готовьте монетообразный абалон на пару в пароварке на сильном огне до очень мягкого состояния, затем извлеките и промойте. Разрежьте каждый абалон пополам, сделайте крестообразные насечки на поверхности, положите в небольшую миску, добавьте 250 г свиного костного бульона и 15 г вина Шаосин, готовьте на пару на сильном огне 30 минут. Извлеките и слейте жидкость от приготовления на пару. Сварите перепелиные яйца вкрутую, затем очистите.
4
Подготовьте курицу, утку, свиные ножки, баранью голень и свиной рубец
Отрежьте головы, шеи и ноги у курицы и утки. Удалите копытца с кончиков свиных ножек, удалите всю щетину и тщательно вымойте. Тщательно вымойте баранью голень. Нарежьте каждый из четырёх вышеуказанных ингредиентов на 12 кусков, вместе с очищенными утиными желудками, и бланшируйте в кипящей воде, чтобы удалить кровь, затем извлеките. Выверните свиной рубец наизнанку, тщательно промойте и дважды бланшируйте в кипящей воде, чтобы удалить неприятный запах. Нарежьте на 12 кусков, положите в кастрюлю, добавьте 250 г свиного костного бульона, доведите до кипения, добавьте 85 г вина Шаосин, кратко бланшируйте, затем извлеките. Слейте жидкость.
5
Подготовьте морской огурец, сухожилия, ветчину, зимние побеги бамбука и рыбий плавательный пузырь
Вымойте восстановленный морской огурец и разрежьте каждый на две части. Вымойте восстановленные свиные сухожилия и нарежьте кусочками длиной около 5 см. Готовьте на пару мясо сухожилий вяленой ветчины с 150 г чистой воды на сильном огне 30 минут, слейте жидкость и нарежьте ломтиками толщиной около 1 см. Бланшируйте зимние побеги бамбука в кипящей воде до мягкости, извлеките, разрежьте каждый побег вдоль на четыре части и слегка расплющите нажатием. Поставьте вок на сильный огонь, добавьте вытопленное свиное сало и нагрейте до 70 % нагрева. Добавьте перепелиные яйца и кусочки побегов бамбука и обжарьте во фритюре около 2 минут, затем извлеките. Затем добавьте рыбий плавательный пузырь и обжарьте во фритюре, пока его можно будет сломать рукой, откиньте на дуршлаг, затем замочите в чистой воде до размягчения. Нарежьте кусочками длиной 4,5 см и шириной 2,5 см.
6
Обжарьте основные ингредиенты
Оставьте 50 г масла в воке и нагрейте на сильном огне до 70 % нагрева. Добавьте 35 г сегментов зелёного лука и 45 г ломтиков имбиря и обжаривайте до появления аромата. Добавьте курицу, утку, баранью голень, кончики свиных ножек, утиные желудки и кусочки свиного рубца и переворачивайте несколько раз. Добавьте 75 г соевого соуса, 10 г глутамата натрия, 75 г каменного сахара, 2150 г вина Шаосин, 500 г свиного костного бульона и кору корицы. Накройте и тушите 20 минут, затем извлеките и выбросьте лук, имбирь и корицу. Извлеките все ингредиенты в сервировочную миску и оставьте жидкость от приготовления.
7
Медленное приготовление в винном кувшине
Возьмите чистый кувшин для вина Шаосин и налейте в него 500 г чистой воды. Поставьте на слабый огонь для нагрева, затем слейте воду. Положите небольшой бамбуковый коврик на дно кувшина, затем добавьте бланшированные курицу, утку, баранью голень, кончики свиных ножек, утиные желудки и кусочки свиного рубца вместе с цветочными грибами шиитаке и кусочками побегов бамбука. Заверните акулий плавник, ломтики ветчины, сушёные морские гребешки и ломтики абалона в кусок чистой марли в виде прямоугольного свёртка и положите его поверх курицы и утки. Влейте оставленную жидкость от приготовления после обжаривания. Запечатайте горлышко кувшина листом лотоса и поставьте сверху вверх дном небольшую миску в качестве груза. Поставьте кувшин на угольную печь и тушите на слабом огне 2 часа, затем откройте. Быстро добавьте морской огурец, свиные сухожилия, рыбьи губы и рыбий плавательный пузырь, немедленно снова запечатайте кувшин и тушите ещё час. Для подачи выложите содержимое кувшина на большое блюдо, разверните свёрток из марли и разложите сверху перепелиные яйца. Подавайте с гарниром из редиса, нарезанного соломкой, гарниром из вяленой ветчины с ростками бобов, гарниром из жареного шиитаке с побегами гороха, гарниром из острой горчичной зелени и в сопровождении паровых булочек «серебряная нить» и печёных кунжутных лепёшек.
