Buddha springt über die Mauer
Eine klassische Spezialität aus Fujian, langsam in einem Shaoxing-Weinkrug mit mehr als 20 Zutaten geschmort, darunter Hähnchen, Ente und Meeresfrüchte. Reichhaltig, herzhaft und nahrhaft.
Zutaten
Ingwerscheiben
75 g
Lammhaxe (sauber geschrubbt)
500 g
Frühlingszwiebelstücke
95 g
Mageres gepökeltes Schinken-Sehnenfleisch
150 g
Zimtrinde
10 g
Gedämpfte eingeweichte getrocknete Jakobsmuscheln
125 g
Shaoxing-Wein
250 g
Geputzte Winterbambussprossen
500 g
Geschmacksverstärker (MSG)
10 g
Eingeweichte Fischlippen
250 g
Kandiszucker
75 g
Gekochter Schweinemagen
125 g
Premium-Sojasauce
75 g
Münzförmige Abalone
6
Schweineknochenbrühe
1000 g
Schweinefüße (Klauen entfernt, Haare gezupft, gewaschen)
1000 g
Ausgelassenes Schweineschmalz
1000 g
Geputzte Ente
1
Anleitung
1
Haifischflossen vorbereiten
Die eingeweichten Haifischflossen waschen, um Sand zu entfernen, dann die Stücke ordentlich auf einer Bambusmatte anrichten. Die Matte in einen Topf mit kochendem Wasser legen, 30 g Frühlingszwiebelstücke, 15 g Ingwerscheiben und 100 g Shaoxing-Wein hinzufügen und 10 Minuten blanchieren, um den Fischgeruch zu entfernen. Herausnehmen, Frühlingszwiebeln und Ingwer entsorgen und die Flüssigkeit weggießen. Die Bambusmatte herausheben und in eine Schüssel legen. Schweinefettscheiben über die Haifischflossen legen, 50 g Shaoxing-Wein hinzufügen und 2 Stunden bei starker Hitze in einem Dampfgarer dämpfen. Herausnehmen, das Schweinefett entsorgen und die Dampfflüssigkeit abgießen.
2
Fischlippen vorbereiten
Die Fischlippen in 2 cm lange und 4,5 cm breite Stücke schneiden. In einen Topf mit kochendem Wasser geben, 30 g Frühlingszwiebelstücke, 100 g Shaoxing-Wein und 15 g Ingwerscheiben hinzufügen und 10 Minuten blanchieren, um den Fischgeruch zu entfernen. Herausnehmen und Frühlingszwiebeln und Ingwer entsorgen.
3
Abalone und Wachteleier vorbereiten
Die münzförmige Abalone in einem Dampfgarer bei starker Hitze sehr zart dämpfen, dann herausnehmen und waschen. Jede Abalone halbieren, ein Kreuzmuster auf die Oberfläche ritzen, in eine kleine Schüssel legen, 250 g Schweineknochenbrühe und 15 g Shaoxing-Wein hinzufügen und 30 Minuten bei starker Hitze dämpfen. Herausnehmen und die Dampfflüssigkeit abgießen. Die Wachteleier hart kochen, dann schälen.
4
Hähnchen, Ente, Schweinefuß, Lammhaxe und Schweinemagen vorbereiten
Köpfe, Hälse und Füße des Hähnchens und der Ente abschneiden. Die Klauen von den Schweinefüßen entfernen, alle Haare ausrupfen und sauber waschen. Die Lammhaxe sauber schrubben. Jede der oben genannten vier Zutaten in 12 Stücke schneiden, zusammen mit den geputzten Entemägen, und in kochendem Wasser blanchieren, um Blut zu entfernen, dann herausheben. Den Schweinemagen umdrehen, gründlich waschen und zweimal in kochendem Wasser blanchieren, um eventuelle Gerüche zu entfernen. In 12 Stücke schneiden, in einen Topf geben, 250 g Schweineknochenbrühe hinzufügen, zum Kochen bringen, 85 g Shaoxing-Wein hinzufügen, kurz blanchieren, dann herausheben. Die Flüssigkeit weggießen.
5
Seegurke, Sehne, Schinken, Winterbambussprossen und Fischmagen vorbereiten
Die eingeweichte Seegurke waschen und jede in zwei Stücke schneiden. Die eingeweichte Schweinesehne waschen und in 5-cm-Stücke schneiden. Das gepökelte Schinken-Sehnenfleisch mit 150 g klarem Wasser 30 Minuten bei starker Hitze dämpfen, die Flüssigkeit abgießen und etwa 1 cm dick schneiden. Die Winterbambussprossen in kochendem Wasser blanchieren, bis sie zart sind, herausheben, jeden Spross der Länge nach in vier Stücke schneiden und durch Drücken leicht flach drücken. Einen Wok bei starker Hitze aufstellen, das ausgelassene Schweineschmalz hinzufügen und auf 70 % erhitzen. Die Wachteleier und Winterbambussprossen-Stücke hinzufügen und etwa 2 Minuten frittieren, dann herausnehmen. Anschließend den Fischmagen hinzufügen und frittieren, bis er mit der Hand zerbrochen werden kann, in einem Sieb abtropfen lassen, dann in klarem Wasser einweichen, bis er weich ist. In 4,5 cm lange und 2,5 cm breite Stücke schneiden.
6
Die Hauptzutaten anbraten
50 g Öl im Wok lassen und bei starker Hitze auf 70 % erhitzen. 35 g Frühlingszwiebelstücke und 45 g Ingwerscheiben hinzufügen und unter Rühren braten, bis es duftet. Hähnchen, Ente, Lammhaxe, Schweinefüße, Entemägen und Schweinemagenstücke hinzufügen und einige Male wenden. 75 g Sojasauce, 10 g Geschmacksverstärker, 75 g Kandiszucker, 2150 g Shaoxing-Wein, 500 g Schweineknochenbrühe und die Zimtrinde hinzufügen. Abdecken und 20 Minuten köcheln lassen, dann Frühlingszwiebeln, Ingwer und Zimt entfernen und entsorgen. Alle Zutaten in eine Servierschüssel heben und die Kochflüssigkeit aufbewahren.
7
Im Weinkrug langsam garen
Einen sauberen Shaoxing-Weinkrug nehmen und 500 g klares Wasser hineingießen. Bei niedriger Hitze erwärmen, dann das Wasser ausgießen. Eine kleine Bambusmatte auf den Boden des Krugs legen, dann das blanchierte Hähnchen, die Ente, die Lammhaxe, die Schweinefüße, die Entemägen und die Schweinemagenstücke hinzufügen, zusammen mit den Shiitake-Pilzen und den Winterbambussprossen-Stücken. Die Haifischflossen, Schinkenscheiben, getrockneten Jakobsmuscheln und Abalone-Scheiben in ein sauberes Mulltuch zu einem rechteckigen Bündel wickeln und auf das Hähnchen und die Ente legen. Die aufbewahrte Kochflüssigkeit aus dem Anbraten hineingießen. Die Öffnung des Krugs mit einem Lotusblatt verschließen und eine kleine Schüssel umgedreht als Gewicht darauf stellen. Den Krug auf einen Kohleofen stellen und 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, dann aufdecken. Schnell die Seegurke, Schweinesehne, Fischlippen und den Fischmagen hinzufügen, den Krug sofort wieder verschließen und eine weitere Stunde köcheln lassen. Zum Servieren den Inhalt des Krugs auf eine große Platte stürzen, das Mullbündel öffnen und die Wachteleier darauf anrichten. Mit einer Beilage aus julienne geschnittenem Rettich, einer Beilage aus gepökeltem Schinken mit Bohnensprossen, einer Beilage aus gebratenem Shiitake mit Erbsensprossen, einer Beilage aus scharfem Senfkohl und Beilagen aus silberfädigen Dampfbrötchen und sesamgebackenen Fladenbroten servieren.
