부처가 담장을 뛰어넘다

Name: 부처가 담장을 뛰어넘다
Prep time: 2 h
Cook time: 5 h
Total time: 7 h
Ingredients: 75 g 생강 슬라이스; 500 g 양고기 정강이(깨끗이 문질러 씻은 것); 95 g 대파 마디; 150 g 마른 햄 힘줄 살코기; 10 g 계피 껍질; 125 g 찐 뒤 다시 불린 건전복; 250 g 소흥주; 500 g 손질한 겨울 죽순; 10 g MSG; 250 g 다시 불린 생선 입술; 75 g 얼음설탕; 125 g 삶은 돼지 위; 75 g 고급 간장; 6 동전 모양 전복; 1000 g 돼지뼈 육수; 1000 g 돼지 발끝(굽질 제거, 털 뽑고 씻은 것); 1000 g 찌고 만든 돼지 기름; 1 손질한 오리

20가지가 넘는 재료(닭고기, 오리고기, 해산물 포함)와 함께 사오싱 와인 항아리에서 천천히 끓여 만든 대표적인 푸젠(Fujian) 요리입니다. 진하고 짭쪼름하며 영양이 풍부합니다.

7시간

보통

0 즐겨찾기

재료

생강 슬라이스 75 g

양고기 정강이(깨끗이 문질러 씻은 것) 500 g

대파 마디 95 g

마른 햄 힘줄 살코기 150 g

계피 껍질 10 g

찐 뒤 다시 불린 건전복 125 g

소흥주 250 g

손질한 겨울 죽순 500 g

MSG 10 g

다시 불린 생선 입술 250 g

얼음설탕 75 g

삶은 돼지 위 125 g

고급 간장 75 g

동전 모양 전복 6

돼지뼈 육수 1000 g

돼지 발끝(굽질 제거, 털 뽑고 씻은 것) 1000 g

찌고 만든 돼지 기름 1000 g

손질한 오리 1

조리 방법

상어지느러미 준비하기

다시 불린 상어지느러미를 씻어 모래를 제거한 다음, 대나무 돗자리 위에 가지런히 놓는다. 돗자리를 끓는 물이 담긴 냄비에 넣고, 대파 마디 30 g, 생강 슬라이스 15 g, 소흥주 100 g를 더하여 10분간 데쳐 비린내를 제거한다. 건져 대파와 생강을 버리고, 국물도 버린다. 대나무 돗자리를 들어 그릇에 옮긴다. 상어지느러미 위에 돼지 비계 조각을 깔고, 소흥주 50 g를 더한 다음 찜통에서 센 불로 2시간 찐다. 꺼내고 돼지 비계를 버린 뒤, 찜 국물을 따라 버린다.

생선 입술 준비하기

생선 입술을 길이 2 cm, 너비 4.5 cm 크기로 자른다. 끓는 물이 담긴 냄비에 넣고, 대파 마디 30 g, 소흥주 100 g, 생강 슬라이스 15 g를 더하여 10분간 데쳐 비린내를 없앤다. 건져 대파와 생강을 버린다.

전복과 메추리알 준비하기

동전 모양 전복을 센 불의 찜통에서 아주 부드러워질 때까지 찐 다음 꺼내 씻는다. 각 전복을 반으로 자르고, 표면에 십자 무늬 칼집을 낸 다음 작은 그릇에 담는다. 돼지뼈 육수 250 g와 소흥주 15 g를 더하고, 센 불로 30분간 찐다. 꺼내 찜 국물을 따라 버린다. 메추리알을 완전히 익을 때까지 삶아 껍질을 벗긴다.

닭, 오리, 돼지 발, 양고기 정강이, 돼지 위 준비하기

닭과 오리의 머리, 목, 발을 자른다. 돼지 발끝의 굽질을 제거하고, 털을 모두 뽑은 다음 깨끗이 씻는다. 양고기 정강이를 깨끗이 문질러 씻는다. 위의 네 가지 재료를 손질한 오리 창자와 함께 각각 12조각씩 자르고, 끓는 물에 데쳐 핏물을 뺀 다음 건져낸다. 돼지 위를 뒤집어 깨끗이 씻고, 끓는 물에 두 번 데쳐 이취를 제거한다. 12조각으로 자른 뒤 냄비에 넣고, 돼지뼈 육수 250 g를 더하여 끓이고, 소흥주 85 g를 넣고 잠깐 데친 다음 건져낸다. 국물은 버린다.

해삼, 힘줄, 햄, 겨울 죽순, 어부 준비하기

다시 불린 해삼을 씻어 각각 두 토막으로 자른다. 다시 불린 돼지 힘줄을 씻어 5cm 길이로 자른다. 마른 햄 힘줄 살코기를 맑은 물 150 g과 함께 센 불로 30분간 찐 뒤, 국물을 따라 버리고 약 1 cm 두께로 썬다. 겨울 죽순을 끓는 물에 부드러워질 때까지 데친 다음 건져 길이 방향으로 네 토막씩 자르고, 살짝 눌러 편평하게 만든다. 웍을 센 불에 올리고, 찐 돼지 기름을 넣어 70% 온도가 되도록 달군다. 메추리알과 겨울 죽순 조각을 넣고 약 2분간 튀긴 다음 건져낸다. 이어서 어부를 넣고 손으로 꺾을 수 있을 때까지 튀긴 뒤 체에 받쳐 기름을 빼고, 맑은 물에 담가 부드러워지게 불린다. 길이 4.5 cm, 너비 2.5 cm 크기로 자른다.

주재료 볶기

웍에 기름 50 g을 남기고 센 불로 70% 온도까지 가열한다. 대파 마디 35 g와 생강 슬라이스 45 g를 넣고 향이 올라올 때까지 볶는다. 닭, 오리, 양고기 정강이, 돼지 발끝, 오리 창자, 돼지 위 조각을 넣고 몇 번 뒤적인다. 고급 간장 75 g, MSG 10 g, 얼음설탕 75 g, 소흥주 2150 g, 돼지뼈 육수 500 g, 계피 껍질을 더한다. 뚜껑을 덮고 20분간 익힌 다음, 대파, 생강, 계피를 건져 버린다. 모든 재료를 서빙 그릇에 옮겨 담고, 조리액은 보관해 둔다.

술 단지에서 천천히 익히기

깨끗한 소흥주 단지를 가져와 맑은 물 500 g을 부어 넣는다. 약한 불에 따뜻하게 데운 다음 물을 따라 버린다. 단지 바닥에 작은 대나무 돗자리를 깔고, 데친 닭, 오리, 양고기 정강이, 돼지 발끝, 오리 창자, 돼지 위 조각을 꽃 모양 표고버섯과 겨울 죽순 조각과 함께 담는다. 상어지느러미, 햄 조각, 건전복, 전복 조각을 깨끗한 면보로 직사각형 다발로 싸서 닭과 오리 위에 올려놓는다. 볶음 단계에서 보관해둔 조리액을 붓는다. 연잎으로 단지 입구를 막고 그 위에 작은 그릇을 뒤집어 눌러 고정한다. 단지를 숯불 화로에 놓고 약한 불로 2시간 익힌 다음 뚜껑을 연다. 빠르게 해삼, 돼지 힘줄, 생선 입술, 어부를 넣고 즉시 단지를 다시 밀봉하여 1시간 더 익힌다. 내놓을 때, 단지의 내용물을 큰 접시에 뒤집어 쏟아내고, 면보 다발을 풀어 메추리알을 위에 가지런히 올린다. 채 썬 무 무침 반찬, 햄 콩나물 무침 반찬, 표고버섯 완두순 볶음 반찬, 매운 겨자 채소 반찬과 함께 내고, 실떡 증선빵과 참깨 구운 납작빵을 곁들인다.