كور بلينيتود (تابع)

Name: كور بلينيتود (تابع)
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Ingredients: 275 g حليب كامل الدسم; 150 g شوكولاتة غواناخا الداكنة (فالهرونا); 250 g شوكولاتة كاراييب الداكنة (فالهرونا); 125 g زبدة (لا فييت); 800 g غاناش (باستخدام الوصفة السابقة); 130 g قطع الكراميل; 320 g شوكولاتة غواناخا الداكنة (لتحضير صفائح ملح البحر); 6 g ملح البحر (مطحون ومنخول); 70 g سكر حبيبات; 20 g ماء; 45 g بيض كامل; 55 g صفار البيض; 165 g شوكولاتة كاراييب الداكنة (فالهرونا); 225 g كريمة ثقيلة (32% دسم); 30 g قطع شوكولاتة ملح البحر المطحونة

وصفة كاملة تتضمن غاناش، غاناش الكراميل، أقراص الشوكولاتة بالملح البحري، موس الزاباجليون، وتعليمات التجميع والتزيين.

5 ساعات

سهل

0 مفضلة

المكونات

حليب كامل الدسم 275 g

شوكولاتة غواناخا الداكنة (فالهرونا) 150 g

شوكولاتة كاراييب الداكنة (فالهرونا) 250 g

زبدة (لا فييت) 125 g

غاناش (باستخدام الوصفة السابقة) 800 g

قطع الكراميل 130 g

شوكولاتة غواناخا الداكنة (لتحضير صفائح ملح البحر) 320 g

ملح البحر (مطحون ومنخول) 6 g

سكر حبيبات 70 g

ماء 20 g

بيض كامل 45 g

صفار البيض 55 g

شوكولاتة كاراييب الداكنة (فالهرونا) 165 g

كريمة ثقيلة (32% دسم) 225 g

قطع شوكولاتة ملح البحر المطحونة 30 g

الخطوات

تحضير الغاناش

يُغلى الحليب؛ تُفرم الشوكولاتة، يُسكب ثلثها في الحليب المغلي ويُحرَّك بدءاً من المركز مع توسيع الحركة تدريجياً نحو الخارج. تُكرَّر هذه الخطوة مرتين مع الشوكولاتة المتبقية، ثم تُضاف الزبدة المُليَّنة بدرجة حرارة الغرفة. يُسكب المزيج في صينية من الفولاذ المقاوم للصدأ ليبرد. يُستخدم حين يبدأ الغاناش بالتثخن.

تحضير غاناش الكراميل

باستخدام ملعقة مسطحة، يُمزج الغاناش ذو القوام الناعم مع قطع الكراميل، دون الإفراط في الخلط. ثم يُشكَّل على هيئة قلوب أصغر بمقدار 1 سم من حلقة التجميع.

تحضير صفائح شوكولاتة ملح البحر الداكنة

يُطحَن ملح البحر باستخدام فرادة ويُنخل من خلال منخل ناعم متوسط؛ لا تُستخدم إلا أنعم البلورات. تُمزج الشوكولاتة (تُمَّر). تُفرد على ورقة بلاستيكية بقياس 40×60 سم. تُغطى بورقة بلاستيكية ثانية ويُوضع عليها ثقل لمنع التشوه أثناء تبلور الشوكولاتة. تُبرَّد في الثلاجة لبضع ساعات. تُستخدم هذه الصفائح في الموس والزخرفة.

تحضير موس سابيون برقائق شوكولاتة ملح البحر

في وعاء الخلاط المجهز بملحق الخفق، تُخفق الكريمة شديدة البرودة. يُطهى الماء والسكر حتى 128°م. يُسكب السكر المطهو فوق البيض الكامل وصفار البيض، يُخفق على سرعة عالية ليبرد لمدة 3 دقائق، ثم يُخفق على سرعة متوسطة حتى يبرد تماماً. يُضاف ربع الكريمة المخفوقة إلى الشوكولاتة المذابة، ويُحرَّك، ثم تُضاف الكريمة المتبقية ويُحرَّك مرة أخرى، ثم يُضاف سابيون المبرد وقطع شوكولاتة ملح البحر المطحونة ويُدمجان برفق. يُستخدم فوراً.

التجميع والتشطيب والزخرفة

تُوضع حلقة على شكل قلب على صينية خبز وتُبطَّن الحواف بشرائط بلاستيكية. تُوضع قرص الماكرون الأول في القاع، ويُملأ نصفه بالموس، ثم يُضغط غاناش الكراميل فوقه. يُضاف قليلاً من موس الشوكولاتة، ثم يُوضع قرص الماكرون الثاني. تُملَّس السطح بموس الشوكولاتة ويوضع في المُجمِّد لمدة 3 ساعات قبل فك القالب. تُوضع رف من الفولاذ المقاوم للصدأ فوق صينية خبز بحواف ويُوضع الحلوى فوقه. تُزجَّج بطلاء مرآة الشوكولاتة المُتمَّرة؛ يُنقر الرف ليسقط الفائض. تُزيَّن الجوانب بقطع شوكولاتة ملح البحر الداكنة المكسورة بشكل غير منتظم، وتُوضع قطعة شوكولاتة ملح البحر بلون العاج في الأعلى، ويفضل أن تكون مائلة قليلاً إلى أحد الجوانب.