クール・プレニテュード（続き）

Name: クール・プレニテュード（続き）
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Ingredients: 275 g 全乳; 150 g グアナジャ ダークチョコレート（ヴァローナ）; 250 g カリブ ダークチョコレート（ヴァローナ）; 125 g バター（ラ・ヴィエット）; 800 g ガナッシュ（前のレシピを使用）; 130 g キャラメル ピース; 320 g グアナジャ ダークチョコレート（シーソルト シート用）; 6 g シーソルト（砕いてふるったもの）; 70 g グラニュー糖; 20 g 水; 45 g 全卵; 55 g 卵黄; 165 g カリブ ダークチョコレート（ヴァローナ）; 225 g 生クリーム（乳脂肪分32%）; 30 g 砕いたシーソルトチョコレート ピース

ガナッシュ、キャラメルガナッシュ、海塩チョコレートディスク、ザバイオーネムース、組み立てと装飾の手順を含む完全なレシピ。

5時間

簡単

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材料

全乳 275 g

グアナジャダークチョコレート（ヴァローナ） 150 g

カリブダークチョコレート（ヴァローナ） 250 g

バター（ラ・ヴィエット） 125 g

ガナッシュ（前のレシピを使用） 800 g

キャラメルピース 130 g

グアナジャダークチョコレート（シーソルトシート用） 320 g

シーソルト（砕いてふるったもの） 6 g

グラニュー糖 70 g

水 20 g

全卵 45 g

卵黄 55 g

カリブダークチョコレート（ヴァローナ） 165 g

生クリーム（乳脂肪分32%） 225 g

砕いたシーソルトチョコレートピース 30 g

作り方

ガナッシュを作る

牛乳を沸騰させる。チョコレートを刻み、沸騰した牛乳に3分の1を入れ、中心から始めて徐々に外側へ広げるようにかき混ぜる。これをチョコレートが残り2回分でも同様に繰り返し、室温で柔らかくしたバターを加える。ステンレス製のパンに入れて冷ます。ガナッシュが固まり始めたら使う。

キャラメルガナッシュを作る

スパチュラで、柔らかい状態のガナッシュとキャラメルのピースを混ぜる（混ぜすぎないこと）。次に、組み立て用のリングより1 cm小さいハート形に成形する。

シーソルトダークチョコレートのシートを作る

シーソルトを麺棒で砕き、中細のふるいでふるう。最も細かい結晶のみを使用する。チョコレートをテンパリングする。40×60 cmのプラスチックシートの上に広げる。別のプラスチックシートで覆い、チョコレートの結晶化中に変形しないように重しをする。数時間冷蔵庫に入れる。これらのシートはムースとデコレーションに使用する。

シーソルトチョコレート削りのサバイヨンムースを作る

泡立て器を装着したミキサーのボウルに、よく冷やしたクリームを準備する。水と砂糖を128℃まで煮る。煮立った砂糖を全卵と卵黄に注ぎ、高速で3分間泡立てて冷まし、その後完全に冷めるまで中速で泡立てる。溶かしたチョコレートに泡立てたクリームの4分の1を加え混ぜ、残りのクリームを加えて再び混ぜ、冷ましたサバイヨンと砕いたシーソルトチョコレートピースを混ぜ合わせる。すぐ使用する。

組み立て、仕上げ、装飾

天板にハート型のリングを置き、縁をプラスチックストリップで覆う。最初のマカロンディスクを底に置き、ムースを半分まで詰め、その上からキャラメルガナッシュを押さえつける。さらにチョコレートムースを少し加え、2枚目のマカロンディスクを置く。チョコレートムースで表面を平らにし、型から外す前に3時間冷凍庫に入れる。縁のある天板の上にステンレス製のラックを置き、その上にデザートを置く。テンパリングしたチョコレートミラーグレーズでグラサージュし、余分が垂れるようにラックを軽くたたく。シーソルトダークチョコレートの不規則に割ったピースで側面を飾り、その上にアイボリー色のシーソルトチョコレートを理想的には少し片側に寄せて置く。