Cœur Plénitude (suite)

Name: Cœur Plénitude (suite)
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Ingredients: 275 g Lait entier; 150 g Chocolat noir Guanaja (Valrhona); 250 g Chocolat noir Caraïbe (Valrhona); 125 g Beurre (La Viette); 800 g Ganache (à partir de la recette précédente); 130 g Morceaux de caramel; 320 g Chocolat noir Guanaja (pour réaliser les feuilles au sel); 6 g Sel de mer (concassé et tamisé); 70 g Sucre en poudre; 20 g Eau; 45 g Œuf entier; 55 g Jaune d'œuf; 165 g Chocolat noir Caraïbe (Valrhona); 225 g Crème entière (32 % de matière grasse); 30 g Morceaux de chocolat au sel concassés

Recette complète comportant de la ganache, de la ganache au caramel, des disques de chocolat à la fleur de sel, une mousse au zabaglione, ainsi que des instructions d'assemblage et de décoration.

5 heures

Facile

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Ingrédients

Lait entier 275 g

Chocolat noir Guanaja (Valrhona) 150 g

Chocolat noir Caraïbe (Valrhona) 250 g

Beurre (La Viette) 125 g

Ganache (à partir de la recette précédente) 800 g

Morceaux de caramel 130 g

Chocolat noir Guanaja (pour réaliser les feuilles au sel) 320 g

Sel de mer (concassé et tamisé) 6 g

Sucre en poudre 70 g

Eau 20 g

Œuf entier 45 g

Jaune d'œuf 55 g

Chocolat noir Caraïbe (Valrhona) 165 g

Crème entière (32 % de matière grasse) 225 g

Morceaux de chocolat au sel concassés 30 g

Instructions

Réaliser la ganache

Porter le lait à ébullition ; hacher le chocolat, verser un tiers dans le lait bouillant et mélanger en partant du centre, en élargissant progressivement le mouvement vers l'extérieur. Répéter l'opération deux fois avec le reste du chocolat, puis ajouter le beurre ramolli à température ambiante. Verser dans un récipient en inox pour laisser refroidir. Utiliser lorsque la ganache commence à prendre.

Réaliser la ganache au caramel

À l'aide d'une spatule, mélanger la ganache de texture souple avec les morceaux de caramel, sans trop travailler. Former ensuite des cœurs de 1 cm plus petits que le cercle de montage.

Réaliser les feuilles de chocolat noir au sel

Concasser le sel de mer avec un rouleau à pâtisserie et le tamiser à travers un tamis mi-fin ; ne conserver que les cristaux les plus fins. Tempérer le chocolat. L'étaler sur une feuille plastique de 40 x 60 cm. Recouvrir d'une seconde feuille plastique et la lester afin d'éviter toute déformation pendant la cristallisation du chocolat. Réfrigérer quelques heures. Ces feuilles sont utilisées pour la mousse et la décoration.

Réaliser la mousse sabayon aux copeaux de chocolat au sel

Dans le bol du batteur muni du fouet, monter la crème très froide. Cuire l'eau et le sucre à 128 °C. Verser le sucre cuit sur les œufs entiers et les jaunes, fouetter à vitesse rapide pour refroidir pendant 3 minutes, puis fouetter à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement. Ajouter un quart de la crème fouettée au chocolat fondu, mélanger, ajouter le reste de crème, mélanger de nouveau, puis incorporer délicatement le sabayon refroidi et les morceaux de chocolat au sel concassés. Utiliser immédiatement.

Montage, finition et décoration

Disposer un cercle en forme de cœur sur une plaque de cuisson et garnir les bords de bandes plastiques. Placer le premier disque de macaron au fond, remplir à moitié de mousse, puis presser la ganache au caramel par-dessus. Ajouter un peu de mousse au chocolat, puis placer le second disque de macaron. Lisser la surface avec la mousse au chocolat et placer au congélateur pendant 3 heures avant de démouler. Poser une grille en inox sur une plaque à bords et y déposer le dessert. Glacer avec un glaçage miroir au chocolat tempéré ; tapoter la grille pour faire couler l'excédent. Décorer les côtés avec des morceaux de chocolat noir au sel cassés irrégulièrement et placer un chocolat au sel de couleur ivoire sur le dessus, idéalement légèrement décalé sur un côté.