Cœur Plénitude (продолжение)

Name: Cœur Plénitude (продолжение)
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Ingredients: 275 g Цельное молоко; 150 g Тёмный шоколад Guanaja (Valrhona); 250 g Тёмный шоколад Caraïbe (Valrhona); 125 g Сливочное масло (La Viette); 800 g Ганаш (по предыдущему рецепту); 130 g Кусочки карамели; 320 g Тёмный шоколад Guanaja (для приготовления листов с морской солью); 6 g Морская соль (измельчённая и просеянная); 70 g Сахарный песок; 20 g Вода; 45 g Цельное яйцо; 55 g Яичный желток; 165 g Тёмный шоколад Caraïbe (Valrhona); 225 g Жирные сливки (32% жирности); 30 g Измельчённые кусочки шоколада с морской солью

Полный рецепт, включающий ганаш, карамельный ганаш, шоколадные диски с морской солью, мусс забагльоне, а также инструкции по сборке и декорированию.

5 ч

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Цельное молоко 275 g

Тёмный шоколад Guanaja (Valrhona) 150 g

Тёмный шоколад Caraïbe (Valrhona) 250 g

Сливочное масло (La Viette) 125 g

Ганаш (по предыдущему рецепту) 800 g

Кусочки карамели 130 g

Тёмный шоколад Guanaja (для приготовления листов с морской солью) 320 g

Морская соль (измельчённая и просеянная) 6 g

Сахарный песок 70 g

Вода 20 g

Цельное яйцо 45 g

Яичный желток 55 g

Тёмный шоколад Caraïbe (Valrhona) 165 g

Жирные сливки (32% жирности) 225 g

Измельчённые кусочки шоколада с морской солью 30 g

Инструкции

Приготовление ганаша

Доведите молоко до кипения; измельчите шоколад, влейте одну треть в кипящее молоко и перемешивайте, начиная от центра, постепенно расширяя движения к краям. Повторите эту операцию ещё дважды с оставшимся шоколадом, затем добавьте сливочное масло, размягчённое при комнатной температуре. Перелейте в нержавеющую кастрюлю для охлаждения. Используйте, когда ганаш начнёт застывать.

Приготовление карамельного ганаша

С помощью лопатки смешайте ганаш мягкой текстуры с кусочками карамели, не перемешивая слишком интенсивно. Затем сформуйте из смеси сердечки на 1 см меньше, чем собирательное кольцо.

Приготовление листов из тёмного шоколада с морской солью

Измельчите морскую соль скалкой и просейте через сито среднего помола; используйте только самые мелкие кристаллы. Темперируйте шоколад. Распределите его по пластиковому листу размером 40x60 см. Накройте вторым пластиковым листом и придавите грузом, чтобы избежать деформации во время кристаллизации шоколада. Поставьте в холодильник на несколько часов. Эти листы используются для мусса и декора.

Приготовление мусса-сабайон с шоколадной стружкой и морской солью

В чаше миксера с насадкой-венчиком взбейте очень холодные сливки. Сварите воду с сахаром до 128 °C. Влейте сваренный сироп в цельные яйца и яичные желтки, взбивайте на высокой скорости для охлаждения в течение 3 минут, затем взбивайте на средней скорости до полного остывания. Добавьте четверть взбитых сливок в растопленный шоколад, перемешайте, добавьте оставшиеся сливки, снова перемешайте, затем аккуратно вмешайте остывший сабайон и измельчённые кусочки шоколада с морской солью; осторожно объедините. Используйте сразу же.

Сборка, отделка и декорирование

Установите кольцо в форме сердца на противень и выложите края пластиковыми полосками. Положите первый диск макарон на дно, заполните до половины муссом, затем прижмите сверху карамельный ганаш. Добавьте ещё немного шоколадного мусса, затем поместите второй диск макарон. Разровняйте поверхность шоколадным муссом и поставьте в морозилку на 3 часа перед тем, как извлечь из формы. Установите решётку из нержавеющей стали на противень с бортиками и поместите на неё десерт. Покройте зеркальной глазурью из темперированного шоколада; слегка постучите по решётке, чтобы стекли излишки. Украсьте бока неровно разломанными кусочками тёмного шоколада с морской солью и поместите сверху шоколадный кусочек с морской солью цвета слоновой кости, в идеале — немного сместив его в сторону.