코에르 플레니튜드 (계속)

Name: 코에르 플레니튜드 (계속)
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Ingredients: 275 g 전지유; 150 g 구아나자 다크 초콜릿 (발루아); 250 g 카라이브 다크 초콜릿 (발루아); 125 g 버터 (라 비에트); 800 g 가나슈 (이전 레시피 활용); 130 g 카라멜 조각; 320 g 구아나자 다크 초콜릿 (바다 소금 시트 만들기용); 6 g 바다 소금 (으깨서 체친 것); 70 g 백설탕; 20 g 물; 45 g 전란; 55 g 난황; 165 g 카라이브 다크 초콜릿 (발루아); 225 g 생크림 (지방 32%); 30 g 으깬 바다 소금 초콜릿 조각

가나슈, 카라멜 가나슈, 바다 소금 초콜릿 디스크, 자바글리오네 무스, 그리고 조립 및 장식 지침을 포함한 완전한 레시피.

5시간

쉬움

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재료

전지유 275 g

구아나자 다크 초콜릿 (발루아) 150 g

카라이브 다크 초콜릿 (발루아) 250 g

버터 (라 비에트) 125 g

가나슈 (이전 레시피 활용) 800 g

카라멜 조각 130 g

구아나자 다크 초콜릿 (바다 소금 시트 만들기용) 320 g

바다 소금 (으깨서 체친 것) 6 g

백설탕 70 g

물 20 g

전란 45 g

난황 55 g

카라이브 다크 초콜릿 (발루아) 165 g

생크림 (지방 32%) 225 g

으깬 바다 소금 초콜릿 조각 30 g

조리 방법

가나슈 만들기

우유를 끓기 직전까지 가열하고, 초콜릿을 다져 끓는 우유에 1/3을 부은 뒤 중앙에서부터 시작하여 바깥쪽으로 서서히 원을 그리며 저어줍니다. 남은 초콜릿으로 이 과정을 두 번 반복한 후, 실온에서 부드럽게 된 버터를 넣습니다. 스테인리스 스틸 팬에 부어 식힙니다. 가나슈가 굳기 시작할 때 사용합니다.

카라멜 가나슈 만들기

주걱을 사용해 부드러운 질감의 가나슈를 카라멜 조각과 섞되, 너무 많이 섞지 않도록 합니다. 그런 다음 조립 링보다 1cm 작은 하트 모양으로 빚어 줍니다.

바다 소금 다크 초콜릿 시트 만들기

바다 소금을 밀대로 빻아 중간-고운 체로 쳐서 가장 고운 결정을 사용합니다. 초콜릿을 템퍼링합니다. 40x60cm 플라스틱 시트 위에 펴 바릅니다. 두 번째 플라스틱 시트로 덮고, 초콜릿이 결정화되는 동안 변형되지 않도록 눌러 줍니다. 냉장고에 몇 시간 보관합니다. 이 시트들은 무스와 장식에 사용됩니다.

바다 소금 초콜릿 다발 사바용 무스 만들기

믹서 볼에 거품기를 장착하고, 매우 차가운 크림을 휘핑합니다. 물과 설탕을 128°C까지 가열합니다. 익힌 설탕을 전란과 난황에 부은 뒤 고속으로 3분간 휘핑하여 식히고, 완전히 식을 때까지 중속으로 휘핑합니다. 녹인 초콜릿에 휘핑한 크림의 1/4을 넣어 젓가락으로 섞고, 나머지 크림을 넣어 다시 섞은 다음, 식힌 사바용과 으깬 바다 소금 초콜릿 조각을 접어 넣어 부드럽게 혼합합니다. 즉시 사용합니다.

조립, 마무리 및 장식

베이킹 시트 위에 하트 모양의 링을 놓고 가장자리를 플라스틱 스트립으로 감쌉니다. 바닥에 첫 번째 마카롱 디스크를 놓고 반 정도까지 무스로 채운 다음, 그 위에 카라멜 가나슈를 눌러 붙입니다. 초콜릿 무스를 조금 더 올린 다음 두 번째 마카롱 디스크를 놓습니다. 초콜릿 무스로 표면을 매끄럽게 펴고, 데몰드하기 전에 냉동실에 3시간 둡니다. 테두리가 있는 베이킹 시트 위에 스테인리스 스틸 랙을 놓고 디저트를 그 위에 올립니다. 템퍼링한 초콜릿 미러 글레이즈를 끼얹고, 랙을 두드려 여분의 글레이즈가 흘러내리게 합니다. 옆면은 불규칙하게 부서진 바다 소금 다크 초콜릿 조각으로 장식하고, 위쪽에는 이상적으로 약간 한쪽으로 치우치게 아이보리색 바다 소금 초콜릿을 올립니다.