Cœur Plénitude (continuación)

Name: Cœur Plénitude (continuación)
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Ingredients: 275 g Leche entera; 150 g Chocolate negro Guanaja (Valrhona); 250 g Chocolate negro Caraïbe (Valrhona); 125 g Mantequilla (La Viette); 800 g Ganache (utilizando la receta anterior); 130 g Trozos de caramelo; 320 g Chocolate negro Guanaja (para hacer las láminas de sal marina); 6 g Sal marina (triturada y tamizada); 70 g Azúcar granulada; 20 g Agua; 45 g Huevo entero; 55 g Yema de huevo; 165 g Chocolate negro Caraïbe (Valrhona); 225 g Crema de leche (32 % de grasa); 30 g Trozos de chocolate con sal marina triturados

Receta completa que incluye ganache, ganache de caramelo, discos de chocolate con sal marina, mousse de zabaglione, e instrucciones de montaje y decoración.

5 horas

Fácil

0 favoritos

Ingredientes

Leche entera 275 g

Chocolate negro Guanaja (Valrhona) 150 g

Chocolate negro Caraïbe (Valrhona) 250 g

Mantequilla (La Viette) 125 g

Ganache (utilizando la receta anterior) 800 g

Trozos de caramelo 130 g

Chocolate negro Guanaja (para hacer las láminas de sal marina) 320 g

Sal marina (triturada y tamizada) 6 g

Azúcar granulada 70 g

Agua 20 g

Huevo entero 45 g

Yema de huevo 55 g

Chocolate negro Caraïbe (Valrhona) 165 g

Crema de leche (32 % de grasa) 225 g

Trozos de chocolate con sal marina triturados 30 g

Instrucciones

Preparar la ganache

Lleve la leche a ebullición; pique el chocolate, vierta un tercio en la leche hirviendo y revuelva comenzando desde el centro, ampliando gradualmente el movimiento hacia afuera. Repita esto dos veces con el chocolate restante, luego añada la mantequilla ablandada a temperatura ambiente. Vierta en un molde de acero inoxidable para enfriar. Utilice cuando la ganache comience a cuajarse.

Preparar la ganache de caramelo

Con una espátula, mezcle la ganache de textura suave con los trozos de caramelo, sin mezclar en exceso. Luego forme corazones 1 cm más pequeños que el aro de montaje.

Preparar las láminas de chocolate negro con sal marina

Triture la sal marina con un rodillo y tamice a través de un colador medio-fino; utilice solamente los cristales más finos. Tempere el chocolate. Extiéndalo sobre una lámina de plástico de 40x60 cm. Cubra con una segunda lámina de plástico y coloque peso encima para evitar deformaciones mientras el chocolate cristaliza. Refrigere durante unas horas. Estas láminas se utilizan para el mousse y la decoración.

Preparar el mousse de sabayon con virutas de chocolate con sal marina

En un bol de batidora con el accesorio batidor, monte la crema bien fría. Cocine el agua y el azúcar a 128 °C. Vierta el azúcar cocido sobre los huevos enteros y las yemas, bata a velocidad alta para enfriar durante 3 minutos, luego bata a velocidad media hasta que se enfríe por completo. Añada un cuarto de la crema montada al chocolate derretido, revuelva, añada el resto de la crema, revuelva de nuevo, luego incorpore con movimientos envolventes el sabayon frío y los trozos de chocolate con sal marina triturados; combine con cuidado. Utilice inmediatamente.

Montaje, acabado y decoración

Coloque un aro con forma de corazón sobre una bandeja de horno y revista los bordes con tiras de plástico. Coloque el primer disco de macaron en el fondo, rellene hasta la mitad con mousse, luego presione la ganache de caramelo encima. Añada un poco más de mousse de chocolate, luego coloque el segundo disco de macaron. Alise la superficie con el mousse de chocolate y lleve al congelador durante 3 horas antes de desmoldar. Coloque una rejilla de acero inoxidable sobre una bandeja de horno con bordes y ponga el postre sobre ella. Glasee con glaseado espejo de chocolate templado; golpee la rejilla para que el exceso gotee. Decore los laterales con trozos de chocolate negro con sal marina rotos de forma irregular y coloque un chocolate con sal marina de color marfil encima, idealmente ligeramente desplazado hacia un lado.