Cœur Plénitude (Fortsetzung)

Name: Cœur Plénitude (Fortsetzung)
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Ingredients: 275 g Vollmilch; 150 g Guanaja-Zartbitter-Schokolade (Valrhona); 250 g Caraïbe-Zartbitter-Schokolade (Valrhona); 125 g Butter (La Viette); 800 g Ganache (mit dem vorherigen Rezept); 130 g Karamellstücke; 320 g Guanaja-Zartbitter-Schokolade (für die Herstellung von Meersalzplatten); 6 g Meersalz (zerstoßen und gesiebt); 70 g Kristallzucker; 20 g Wasser; 45 g Vollei; 55 g Eigelb; 165 g Caraïbe-Zartbitter-Schokolade (Valrhona); 225 g Schlagsahne (32 % Fett); 30 g Zerstoßene Meersalz-Schokoladenstücke

Vollständiges Rezept mit Ganache, Karamell-Ganache, Meersalz-Schokoladentafeln, Zabaglione-Mousse sowie Anleitungen zum Zusammensetzen und Dekorieren.

5 Stunden

Einfach

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Zutaten

Vollmilch 275 g

Guanaja-Zartbitter-Schokolade (Valrhona) 150 g

Caraïbe-Zartbitter-Schokolade (Valrhona) 250 g

Butter (La Viette) 125 g

Ganache (mit dem vorherigen Rezept) 800 g

Karamellstücke 130 g

Guanaja-Zartbitter-Schokolade (für die Herstellung von Meersalzplatten) 320 g

Meersalz (zerstoßen und gesiebt) 6 g

Kristallzucker 70 g

Wasser 20 g

Vollei 45 g

Eigelb 55 g

Caraïbe-Zartbitter-Schokolade (Valrhona) 165 g

Schlagsahne (32 % Fett) 225 g

Zerstoßene Meersalz-Schokoladenstücke 30 g

Anleitung

Ganache zubereiten

Die Milch zum Kochen bringen; die Schokolade hacken, ein Drittel in die kochende Milch geben und unter Rühren von der Mitte nach außen verrühren. Diesen Vorgang zweimal mit der restlichen Schokolade wiederholen, dann die bei Zimmertemperatur weich gewordene Butter hinzufügen. In eine Edelstahlpfanne zum Abkühlen füllen. Verwenden, wenn die Ganache beginnt fest zu werden.

Karamell-Ganache zubereiten

Mit einer Spachtel die geschmeidige Ganache mit den Karamellstücken vermengen, ohne zu viel zu verrühren. Anschließend in Herzformen formen, die 1 cm kleiner sind als der Zusammensetzungsring.

Meersalz-Zartbitter-Schokoladenplatten herstellen

Das Meersalz mit einem Nudelholz zerstoßen und durch ein mittelfeines Sieb sieben; nur die feinsten Kristalle verwenden. Die Schokolade temperieren. Auf eine 40x60 cm große Kunststofffolie streichen. Mit einer zweiten Kunststofffolie abdecken und beschweren, um Verformungen während der Kristallisation der Schokolade zu verhindern. Für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese Platten werden für das Mousse und die Dekoration verwendet.

Meersalz-Schokoladenraspel-Sabayon-Mousse zubereiten

In einer Rührschüssel mit dem Schneebesenaufsatz die sehr kalte Sahne aufschlagen. Wasser und Zucker auf 128 °C kochen. Den gekochöochten Zucker über die Volleier und Eigelbe gießen, 3 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen, um abzukühlen, dann auf mittlerer Stufe weiterschlagen, bis die Masse vollständig abgekühlt ist. Ein Viertel der geschlagenen Sahne zur geschmolzenen Schokolade geben, verrühren, die restliche Sahne hinzufügen, erneut verrühren, dann das abgekühlte Sabayon und die zerstoßenen Meersalz-Schokoladenstücke vorsichtig unterheben. Sofort verwenden.

Zusammensetzen, Fertigstellung und Dekoration

Einen herzförmigen Ring auf ein Backblech setzen und die Ränder mit Plastikstreifen auslegen. Den ersten Macaron-Boden auf den Boden legen, zur Hälfte mit Mousse füllen, dann die Karamell-Ganache darauf drücken. Etwas mehr Schokoladenmousse hinzufügen, dann den zweiten Macaron-Boden aufsetzen. Die Oberfläche mit dem Schokoladenmousse glätten und 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen, bevor die Form abgenommen wird. Ein Edelstahlgitter über ein Backblech mit Rand legen und das Dessert daraufsetzen. Mit temperierter Schokoladenspiegelglasur glasieren; auf das Gitter klopfen, damit die überschüssige Glasur abtropft. Die Seiten mit unregelmäßig gebrochenen Meersalz-Zartbitter-Schokoladenstücken dekorieren und oben eine elfenbeinfarbene Meersalzschokolade platzieren, idealerweise leicht zur Seite versetzt.