القلقاس المطهو ببطء مع لحم بطن الخنزير الكانتوني
يستعرض خمس طرق لتحضير لحم بطن الخنزير الكانتوني، بالإضافة إلى تقنيات معالجة تارو ليپو، مع يانسون نجمي وتوابل أخرى في إطار تحضير تقليدي للحم بطن الخنزير المطبوخ على البخار المعروف باسم كو رو (扣肉).
المكونات
لحم بطن الخنزير (يمكن تحضيره باستخدام طريقة القلي النيء / طريقة القشرة الصلبة، طريقة القلي المطبوخ / طريقة الحرير المجعد، طريقة الغلي العادي، أو طريقة تجفيف الدهون)
5000 غ
قلقاس ليبو (مقشر ومقطع إلى شرائح؛ يمكن قليه أو غليه)
4000 غ
يانسون نجمي (يانسون صيني)
35 غ
فلفل أبيض مطحون
250 غ
ثوم مفروم
150 غ
توفو مخمر أحمر (نانرو)
150 غ
ملح ناعم
95 غ
سكر
200 غ
نبيذ شاوشينغ هوا دياو
150 غ
مرق ثانوي خفيف
1500 غ
صوص الصويا الداكن
350 غ
مزيج نشا الذرة الرطب
100 غ
الخطوات
1
تحضير لحم بطن الخنزير (خمس طرق)
الطريقة الأولى هي استخدام لحم الخنزير المشوي المقرمش الجاهز مباشرة للتجميع الطبقي. الطريقة الثانية هي «طريقة القلي النيء» (القشرة الصلبة): يُقطع لحم بطن الخنزير إلى مربعات حجم كل منها 30 سم، ويُثقب الجلد بالكامل بإبرة حديدية بشكل كثيف، ويُفرك بصوص الصويا الداكن، ثم يُقلى في الزيت على درجة حرارة تبلغ حوالي 250 درجة مئوية حتى يتصلب الجلد؛ يُرفع ويُغسل بماء نظيف لإزالة الزيت الزائد. الطريقة الثالثة هي «طريقة القلي المطبوخ» (الحرير المجعد): يُطهى لحم بطن الخنزير على نار هادئة في الماء حتى ينضج حوالي 70٪، ويُفرك بصوص الصويا الداكن بينما لا يزال ساخنًا، ثم يُقلى بسرعة في زيت ساخن جدًا حتى يتشكل تجاعيد دقيقة على سطحه. الطريقة الرابعة هي «طريقة الغلي العادي»: يُطهى كتلة لحم بطن الخنزير كاملة على نار هادئة في الماء حتى تنضج تمامًا، ثم تُغسل بماء نظيف حتى تنتعش. الطريقة الخامسة هي تقطيع لحم بطن الخنزير إلى شرائح وتجفيف الدهون منه في مقلاة على نار متوسطة.
2
تحضير القلقاس
بعد تقشير قلقاس ليبو، اقطعه إلى قطع طولها 7 سم، وعرضها 4 سم، وسمكها 2 سم. يمكن استخدام إما طريقة القلي أو طريقة الغلي؛ فالطريقة الأولى تعطي ملمسًا ناعمًا قطنيًا، بينما تعطي الطريقة الثانية ملمسًا أملس زلقًا.
