Kantonesisches geschmortes Taro mit Schweinebauch

Name: Kantonesisches geschmortes Taro mit Schweinebauch
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 5000 g Schweinebauch (kann zubereitet werden mittels der rohen Bratmethode / Hartschalenmethode, der gekochten Bratmethode / Runzelseidenmethode, der einfachen Kochmethode oder der Trockenbrühmethode); 4000 g Lipu-Taro (geschält und in Scheiben geschnitten; kann gebraten oder gekocht werden); 35 g Sternanis (chinesischer Anis); 250 g gemahlener weißer Pfeffer; 150 g gehackter Knoblauch; 150 g roter fermentierter Tofu (Nanru); 95 g feines Salz; 200 g Zucker; 150 g Shaoxing Hua Diao Wein; 1500 g klare Sekundenbrühe; 350 g dunkle Sojasauce; 100 g nasse Maisstärkesuspension

Beschreibt fünf Zubereitungsmethoden für kantonisches Schweinebauchfleisch sowie Techniken zur Verarbeitung von Lipu-Taroknollen, kombiniert mit Sternanis und anderen Gewürzen bei der traditionellen Zubereitung von kou rou (扣肉), gedämpftem Schweinebauch.

3 Std. 30 Min.

Einfach

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Kantonesisches geschmortes Taro mit Schweinebauch

Zutaten

Schweinebauch (kann zubereitet werden mittels der rohen Bratmethode / Hartschalenmethode, der gekochten Bratmethode / Runzelseidenmethode, der einfachen Kochmethode oder der Trockenbrühmethode) 5000 g

Lipu-Taro (geschält und in Scheiben geschnitten; kann gebraten oder gekocht werden) 4000 g

Sternanis (chinesischer Anis) 35 g

gemahlener weißer Pfeffer 250 g

gehackter Knoblauch 150 g

roter fermentierter Tofu (Nanru) 150 g

feines Salz 95 g

Zucker 200 g

Shaoxing Hua Diao Wein 150 g

klare Sekundenbrühe 1500 g

dunkle Sojasauce 350 g

nasse Maisstärkesuspension 100 g

Anleitung

Zubereitung des Schweinebauchs (Fünf Methoden)

Die erste Methode besteht darin, direkt vorgefertigten knusprigen Schweinebraten für den Schichtaufbau zu verwenden. Die zweite ist die 'rohe Bratmethode' (Hartschale): Den Schweinebauch in 30 cm große quadratische Blöcke schneiden, die Haut mit einer Eisen Nadel dicht einstechen, mit dunkler Sojasauce bestreichen und in Öl bei etwa 250°C frittieren, bis die Haut hart wird; herausnehmen und unter klarem Wasser abspülen, um überschüssiges Öl zu entfernen. Die dritte ist die 'gekochte Bratmethode' (Runzelseide): Den Schweinebauch in Wasser köcheln, bis er zu etwa 70 % gegart ist, während er noch heiß mit dunkler Sojasauce bestreichen und dann in sehr heißem Öl scharf anbraten, bis die Oberfläche sich zu feinen Falten zusammenzieht. Die vierte ist die 'einfache Kochmethode': Den ganzen Block Schweinebauch in Wasser köcheln, bis er vollständig gegart ist, dann unter klarem Wasser abschrecken, bis er erfrischt ist. Die fünfte besteht darin, den Schweinebauch in Scheiben zu schneiden und in einem Wok bei mittlerer Hitze trocken zu braten, um das Fett auszutreiben.

Zubereitung des Taros

Nach dem Schälen des Lipu-Taro in Stücke von 7 cm Länge, 4 cm Breite und 2 cm Dicke schneiden. Es kann entweder die 'Brat-' oder die 'Kochmethode' verwendet werden; erstere ergibt eine weiche, watteartige Textur, während letztere eine glatte, rutschige Textur ergibt.