Taro braisé cantonais au ventre de porc

Name: Taro braisé cantonais au ventre de porc
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 5000 g Ventre de porc (peut être préparé selon la méthode de friture à cru / à coque dure, la méthode de friture après cuisson / à rides soyeuses, la méthode d’ébullition simple ou la méthode de rendu du gras à sec); 4000 g Taro de Lipu (épluché et tranché ; peut être frit ou bouilli); 35 g Anis étoilé (anis de Chine); 250 g Poivre blanc moulu; 150 g Ail haché; 150 g Tofu fermenté rouge (nanru); 95 g Sel fin; 200 g Sucre; 150 g Vin de Shaoxing Hua Diao; 1500 g Bouillon clair de deuxième catégorie; 350 g Sauce de soja foncée; 100 g Amidon de maïs délayé

Présente cinq méthodes de préparation de la poitrine de porc cantonaise, ainsi que des techniques de transformation du taro de Lipu, associé à l’anis étoilé et à d’autres épices dans une préparation traditionnelle de poitrine de porc vapeur au kou rou (扣肉).

3 h 30 min

Facile

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Ingrédients

Ventre de porc (peut être préparé selon la méthode de friture à cru / à coque dure, la méthode de friture après cuisson / à rides soyeuses, la méthode d’ébullition simple ou la méthode de rendu du gras à sec) 5000 g

Taro de Lipu (épluché et tranché ; peut être frit ou bouilli) 4000 g

Anis étoilé (anis de Chine) 35 g

Poivre blanc moulu 250 g

Ail haché 150 g

Tofu fermenté rouge (nanru) 150 g

Sel fin 95 g

Sucre 200 g

Vin de Shaoxing Hua Diao 150 g

Bouillon clair de deuxième catégorie 1500 g

Sauce de soja foncée 350 g

Amidon de maïs délayé 100 g

Instructions

Préparation du ventre de porc (cinq méthodes)

La première méthode consiste à utiliser directement du porc rôti croustillant déjà préparé pour le montage en couches. La deuxième méthode est la « méthode de friture à cru » (coque dure) : couper le ventre de porc en blocs carrés de 30 cm de côté, piquer densément la peau sur toute sa surface avec une aiguille en fer, la badigeonner de sauce de soja foncée et la faire frire dans l’huile à environ 250 °C jusqu’à ce que la peau durcisse ; retirer et rincer à l’eau propre pour éliminer l’excès de graisse. La troisième méthode est la « méthode de friture après cuisson » (rides soyeuses) : faire mijoter le ventre de porc dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit cuit à environ 70 %, le badigeonner de sauce de soja foncée pendant qu’il est encore chaud, puis le faire frire brièvement dans de l’huile très chaude jusqu’à ce que la surface se contracte et forme de fines rides. La quatrième méthode est la « méthode d’ébullition simple » : faire mijoter le bloc entier de ventre de porc dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit entièrement cuit, puis le rincer sous l’eau propre jusqu’à ce qu’il soit rafraîchi. La cinquième méthode consiste à couper le ventre de porc en tranches et à faire fondre la graisse à sec dans un wok à feu moyen.

Préparation du taro

Après avoir pelé le taro de Lipu, le couper en morceaux de 7 cm de long, 4 cm de large et 2 cm d’épaisseur. La méthode de friture ou d’ébullition peut être utilisée ; la première donne une texture tendre et duveteuse, tandis que la seconde donne une texture lisse et glissante.