Кантонское тушёное таро с жареной свининой

Name: Кантонское тушёное таро с жареной свининой
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 5000 г свиная грудинка (может быть приготовлена методом обжарки без варки / с жёсткой корочкой, обжарки после варки / «мятого шёлка», обычной варки или сухого вытапливания жира); 4000 г таро Липу (очищенное и нарезанное; можно обжарить или сварить); 35 г звёздочки аниса (китайский анис); 250 г молотый белый перец; 150 г измельчённый чеснок; 150 г красный ферментированный тофу (наньру); 95 г мелкая соль; 200 г сахар; 150 г вино Шаосин Хуадяо; 1500 г светлый вторичный бульон; 350 г тёмный соевый соус; 100 г жидкая крахмальная болтушка

Описывает пять способов приготовления кантонской свиной грудинки и методы обработки таро Липу в сочетании со звездчатым анисом и другими специями при традиционном приготовлении коу роу (扣肉) — паровой свиной грудинки.

3 ч 30 мин

Легко

0 в избранном

Кантонское тушёное таро с жареной свининой

Ингредиенты

свиная грудинка (может быть приготовлена методом обжарки без варки / с жёсткой корочкой, обжарки после варки / «мятого шёлка», обычной варки или сухого вытапливания жира) 5000 г

таро Липу (очищенное и нарезанное; можно обжарить или сварить) 4000 г

звёздочки аниса (китайский анис) 35 г

молотый белый перец 250 г

измельчённый чеснок 150 г

красный ферментированный тофу (наньру) 150 г

мелкая соль 95 г

сахар 200 г

вино Шаосин Хуадяо 150 г

светлый вторичный бульон 1500 г

тёмный соевый соус 350 г

жидкая крахмальная болтушка 100 г

Инструкции

Подготовка свиной грудинки (пять способов)

Первый способ — сразу использовать заранее приготовленную хрустящую жареную свинину для формирования слоёв. Второй — «метод обжарки без варки» («жёсткая корочка»): нарежьте грудинку на квадратные куски со стороной 30 см, густо проколите кожу по всей поверхности железной иглой, смажьте тёмным соевым соусом и обжарьте в большом количестве масла при температуре около 250°C, пока кожа не затвердеет; извлеките и промойте в чистой воде, чтобы смыть излишки масла. Третий — «метод обжарки после варки» («мятый шёлк»): варите грудинку в воде примерно до 70% готовности, смажьте её тёмным соевым соусом, пока она горячая, затем быстро обжарьте в очень горячем масле, пока поверхность не уплотнится и не покроется мелкими складками. Четвёртый — «метод обычной варки»: варите целый кусок грудинки в воде до полной готовности, затем промойте под чистой проточной водой, чтобы он полностью остыл. Пятый — нарежьте грудинку ломтиками и вытапливайте жир в воке на среднем огне без добавления масла.

Подготовка таро

После очистки таро Липу нарежьте его кусочками длиной 7 см, шириной 4 см и толщиной 2 см. Можно использовать как способ обжарки, так и способ варки; первый придаёт мягкую, волокнистую текстуру, а второй — гладкую, скользкую текстуру.