بذور اللوتس من هونان المكرملة (طريقة خيوط السكر المسحوب)
طبق هونان مبتكر يبرز تقنية سحب السكر الكلاسيكية (بَاسِي)، مع قشرة مقرمشة ووسط طريّ لزج.
المكونات
بذور لوتس بيضاء من هونان (مقشرة ومنزوعة القلب)
150 غ
شحم الأمعاء (مغسول ومجفف بالتربيت)
200 غ
بيضة
1
شحم الخنزير المذاب
1000 غ (100 غ مستخدمة فعلياً)
دقيق لجميع الاستخدامات
100 غ
سكر حبيبات
200 غ
سكر الزهر العسلي
25 غ
نشا مبلل
50 غ
الخطوات
1
تحضير بذور اللوتس
قشّر بذور اللوتس وانزع قلوبها، واغسلها بماء دافئ، وانقلها إلى وعاء، واطبخها على البخار فوق ماء يغلي بسرعة حتى تنضج بنسبة 80% تقريباً. صفّ ماء الطهي على البخار، ثم حرّك فيه السكر الحبيبات وسكر الزهر العسلي. اكسر البيضة في وعاء منفصل، وأضف 50 غ من الدقيق والنشا المبلل والقليل من الماء، واخفقها حتى تصبح عجينة ناعمة.
2
التغليف بشحم الأمعاء
اغسل شحم الأمعاء واتركه يجف تماماً. افرده على لوح التقطيع ورشّه بطبقة رقيقة من الدقيق. رتّب بذور اللوتس في صف واحد عند أحد الأطراف، ثم لفّه للأمام لفتين تقريباً لتكوين أسطوانة قصيرة. اقطع الأسطوانة بسكين، وأعد صفاً آخر من بذور اللوتس، ولفّ أسطوانة ثانية. كرر حتى تنتهي من جميع بذور اللوتس وشحم الأمعاء. قطّع اللفائف إلى قطع، مع الإبقاء على حوالي 3 بذور لوتس في كل قطعة، ورتّبها بشكل متلاصق في طبق التقديم.
3
القلي العميق
ضع المقلاة على نار عالية، وأضف الشحم، وسخّنه إلى حوالي 170 درجة مئوية (340 درجة فهرنهايت)، أي ما يعادل 70% من الحرارة. اغمس كل قطعة لوتس واحدة تلو الأخرى في خليط البيض لتغليفها بالكامل، ثم أنزلها برفق في الزيت. اقلِها حتى تصبح شاحبة اللون، وارفعها، واكشط أي بقايا من الخليط، ثم أعد القطع إلى الزيت. اقلِها مرة ثانية حتى تصبح ذهبية عميقة اللون، ثم انقلها إلى مصفاة لتصفية الزيت الزائد.
4
سحب خيوط السكر
اترك حوالي 25 غ من الزيت الساخن في المقلاة، وأضف 175 غ من السكر، واطبخ على نار هادئة مع التحريك المستمر، حتى يتحول إلى لون كهرماني ذهبي غني ويتحول إلى خيوط رفيعة عند اختباره. أضف فوراً قطع اللوتس المقلية وقلّبها بسرعة بحيث تتغلف كل قطعة بالشراب بالتساوي. كوّمها على طبق تقديم مدهون بالزيت، ثم استخدم عيدان الأكل لرفع الشراب وسحبه إلى عدة خيوط سكر طويلة ورقيقة تنسدل فوقها لتُتمّ الطبق.
