Карамелизированные хунаньские семена лотоса (в стиле тянутого сахара)
Инновационное блюдо хунаньской кухни с использованием классической техники вытягивания сахара (ба сы), с хрустящей корочкой и мягкой клейкой серединкой.
Ингредиенты
Белые семена лотоса из Хунани (очищенные и без сердцевины)
150 г
Сальник (промытый и обсушенный)
200 г
Яйцо
1
Свиной смалец (вытопленный)
1000 г (фактически используется 100 г)
Пшеничная мука общего назначения
100 г
Сахарный песок
200 г
Османтусовый сахар
25 г
Жидкий крахмал
50 г
Инструкции
1
Подготовьте семена лотоса
Очистите семена лотоса от кожуры и удалите сердцевину, промойте их в тёплой воде, переложите в миску и готовьте на пару над быстро кипящей водой, пока они не станут мягкими примерно на 80 %. Слейте воду от пара, затем добавьте сахарный песок и османтусовый сахар и перемешайте. Разбейте яйцо в отдельную миску, добавьте 50 г муки, жидкий крахмал и немного воды и взбейте до однородного теста.
2
Заверните в сальник
Промойте сальник и дайте ему полностью высохнуть. Разложите его ровно на разделочной доске и присыпьте тонким слоем муки. Выложите семена лотоса в один ряд у одного края, затем скатайте вперёд примерно на 2 оборота, чтобы сформировать короткий цилиндр. Разрежьте цилиндр ножом, выложите ещё один ряд семян лотоса и скатайте второй цилиндр. Повторяйте, пока не будут использованы все семена лотоса и весь сальник. Нарежьте рулеты на кусочки, оставляя примерно по 3 семени лотоса на кусочек, и плотно уложите их в сервировочное блюдо.
3
Обжарьте во фритюре
Поставьте вок на сильный огонь, добавьте смалец и нагрейте примерно до 170 °C (340 °F), около 70 % готовности масла. Обмакивайте каждый кусочек лотоса по одному в яичное тесто, чтобы он был полностью покрыт, затем аккуратно опустите в масло. Жарьте до бледно-жёлтого цвета, выньте, счистите свободные кусочки теста и верните кусочки в масло. Жарьте второй раз до тёмно-золотистого цвета, затем переложите на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло.
4
Вытяните сахарные нити
Оставьте в воке около 25 г горячего масла, добавьте 175 г сахара и готовьте на слабом огне, покачивая, пока он не приобретёт насыщенный золотисто-янтарный цвет и не начнёт скручиваться в тонкие нити при проверке. Сразу же добавьте обжаренные кусочки лотоса и быстро перемешайте, чтобы каждый кусочек был равномерно покрыт сиропом. Выложите их горкой на смазанную маслом сервировочную тарелку, затем с помощью палочек поднимите и вытяните сироп в несколько длинных, тонких сахарных нитей, уложенных сверху, чтобы завершить блюдо.
