Karamellisierte Hunan-Lotussamen (gezogener Zucker)
Ein innovatives Hunan-Gericht mit der klassischen Zuckerzieh-Technik (bā sī), außen knusprig und innen weich und klebrig.
Zutaten
Weiße Hunan-Lotussamen (geschält und entkernt)
150 g
Netzfett (gewaschen und trocken getupft)
200 g
Ei
1
Ausgelassenes Schweineschmalz
1000 g (tatsächlich 100 g verwendet)
Universalmehl
100 g
Kristallzucker
200 g
Osmanthus-Zucker
25 g
Nasse Stärke
50 g
Anleitung
1
Lotussamen vorbereiten
Die Lotussamen schälen und entkernen, in warmem Wasser abspülen, in eine Schüssel geben und über kochendem Wasser etwa 80 % gar dämpfen. Das Dämpfwasser abgießen, dann den Kristallzucker und den Osmanthus-Zucker unterrühren. Das Ei in eine separate Schüssel aufschlagen, 50 g des Mehls, die nasse Stärke und etwas Wasser hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren.
2
In Netzfett einwickeln
Das Netzfett abspülen und vollständig trocknen lassen. Flach auf ein Schneidebrett legen und mit einer dünnen Schicht Mehl bestäuben. Die Lotussamen am Ende in einer Reihe auslegen, dann etwa 2 Umdrehungen nach vorne rollen, um eine kurze Rolle zu formen. Die Rolle mit einem Messer durchschneiden, eine weitere Reihe Lotussamen anlegen und eine zweite Rolle formen. Wiederholen, bis alle Lotussamen und das Netzfett aufgebraucht sind. Die Rollen in Stücke schneiden, dabei etwa 3 Lotussamen pro Stück belassen, und eng aneinander in eine Servierschale setzen.
3
Frittieren
Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, das Schmalz hinzufügen und auf etwa 170 °C (340 °F) erhitzen, etwa 70 % heiß. Jedes Lotusstück einzeln in den Eiteig tauchen, um es vollständig zu bedecken, dann vorsichtig in das Öl geben. Blassgelb frittieren, herausnehmen, lose Teigreste abschaben und die Stücke wieder in das Öl geben. Ein zweites Mal frittieren, bis sie tief goldbraun sind, dann in ein Sieb geben, um überschüssiges Öl abtropfen zu lassen.
4
Zuckerfäden ziehen
Etwa 25 g des heißen Öls im Wok belassen, 175 g des Zuckers hinzufügen und bei niedriger Hitze unter Schwenken kochen, bis er einen satten goldbraunen Bernstein annimmt und sich beim Prüfen zu feinen Fäden ziehen lässt. Sofort die frittierten Lotusstücke hinzufügen und schnell schwenken, sodass jedes Stück gleichmäßig mit dem Sirup überzogen ist. Auf einer geölten Servierplatte auftürmen, dann mit Stäbchen den Sirup in mehrere lange, zarte Zuckerfäden heben und darüber ziehen, um zu vollenden.
