Graines de lotus du Hunan caramélisées (style sucre filé)
Un plat Innovative de Hunan mettant en œuvre la technique classique du sucre filé (bā sī), avec un extérieur croustillant et un cœur moelleux et gluant.
Ingrédients
Graines de lotus blanc du Hunan (pelées et dénoyautées)
150 g
Crépine (lavée et séchée)
200 g
Œuf
1
Saindoux de porc
1000 g (100 g actually used)
Farine tout usage
100 g
Sucre en poudre
200 g
Sucre d'osmanthe
25 g
Fécule humide
50 g
Instructions
1
Préparer les graines de lotus
Peler et dénoyauter les graines de lotus, les rincer à l'eau tiède, les transférer dans un bol et les cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres à environ 80 %. Égoutter l'eau de cuisson, puis incorporer le sucre en poudre et le sucre d'osmanthe. Casser l'œuf dans un bol séparé, ajouter 50 g de farine, la fécule humide et un peu d'eau, puis fouetter en une pâte lisse.
2
Envelopper dans la crépine
Rincer la crépine et la laisser sécher complètement. L'étaler à plat sur une planche à découper et la saupoudrer d'une fine couche de farine. Disposer les graines de lotus en une seule ligne à une extrémité, puis rouler d'environ 2 tours pour former un petit cylindre. Couper le cylindre au couteau, préparer une autre rangée de graines de lotus et rouler un second cylindre. Répéter jusqu'à épuisement des graines de lotus et de la crépine. Couper les rouleaux en morceaux, en gardant environ 3 graines de lotus par morceau, et les disposer serrés dans un plat de service.
3
Frire
Mettre un wok sur feu vif, ajouter le saindoux et chauffer à environ 170 °C (340 °F), soit à environ 70 % de la température de friture. Tremper chaque morceau de lotus un par un dans la pâte à l'œuf pour bien l'enrober, puis le descendre délicatement dans l'huile. Faire frire jusqu'à obtenir une couleur jaune pâle, les sortir, gratter les morceaux de pâte détachés et remettre les morceaux dans l'huile. Faire frire une seconde fois jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis les transférer dans une passoire pour égoutter l'excès d'huile.
4
Tirer les fils de sucre
Laisser environ 25 g d'huile chaude dans le wok, ajouter 175 g de sucre et cuire à feu doux, en faisant tournoyer, jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur ambre doré et forme de fins fils lorsqu'on le teste. Ajouter immédiatement les morceaux de lotus frits et les remuer rapidement pour que chaque morceau soit uniformément enrobé de sirop. Les empiler sur un plat de service huilé, puis utiliser des baguettes pour soulever et tirer le sirop en plusieurs longs fils de sucre délicats drapés sur le dessus pour terminer.
