湖南風飴がけ蓮の実（糸引き飴仕上げ）
独創的な湖南料理で、伝統的な糸引き糖（抜絲・bā sī）の技法を用い、外側はカリッと、内側は柔らかくもちもちとした食感が特徴です。
材料
湖南白蓮の実（皮を剥き、芯を取る）
150 g
網脂（洗って水気を拭く）
200 g
卵
1
豚ラード
1000 g (100 g actually used)
薄力粉
100 g
グラニュー糖
200 g
桂花糖
25 g
水溶き片栗粉
50 g
作り方
1
蓮の実の下ごしらえ
蓮の実は皮を剥いて芯を取り、ぬるま湯でさっと洗い、ボウルに移して沸騰した湯で約8割柔らかくなるまで蒸す。蒸し汁を捨て、グラニュー糖と桂花糖を混ぜ込む。別のボウルに卵を割り入れ、小麦粉50g、水溶き片栗粉、少量の水を加えて、滑らかな衣になるまで混ぜる。
2
網脂で包む
網脂を洗って完全に乾かす。まな板の上に平らに広げ、小麦粉を薄く振りかける。蓮の実を一列に並べて端に置き、約2回転巻いて短い円柱状にする。包丁で円柱を切り、もう一列の蓮の実を並べて2本目の円柱を巻く。蓮の実と網脂がすべてなくなるまで繰り返す。巻き物を1切れに蓮の実が約3粒になるように切り、皿に隙間なく隙間なく並べる。
3
揚げる
中華鍋を強火にかけ、ラードを入れて約170℃（340°F）、7割程度に熱する。蓮の実を一つずつ衣に完全に浸してから、優しく油に入れる。薄黄色になるまで揚げて引き上げ、衣の剥がれた部分をこそげ取り、再度油に戻す。濃い黄金色になるまで二度揚げし、ざるに移して余分な油を切る。
4
飴の糸を引く
鍋に熱い油を約25g残し、砂糖175gを加え、弱火で鍋をゆすりながら、濃い飴色のアンバーになり、糸を引いて細く切れるようになるまで煮る。すぐに揚げた蓮の実を加え、手早く返して、各切れに糖衣が均一に絡ませる。油を敷いた皿に盛り付け、お箸で飴を持ち上げて、上に細く長い砂糖の糸を何本か引いて仕上げる。
