تشالا (الخطوات والتنويعات)
خطوات تحضير خبز challah، بالإضافة إلى تقنيات الضفائر وملاحظات التنويعات.
المكونات
ملح (أو 4 ملاعق صغيرة من الملح الخشن الكوشير)
2.5 tsp
بياض بيضة أو بيضة كاملة (لدهن الوجه)
1
ماء (لدهن الوجه)
2 tbsp
بذور الخشخاش أو بذور السمسم (للتزيين، اختياري)
2 tbsp
الخطوات
1
عجن العجينة
في وعاء الخلط، امزج الماء والخميرة وحرك حتى تذوب. أضف صفار البيض والزيت والسكر ومستخلص الفانيليا، واخفق برفق لتفكيك الصفار، ثم أضف الدقيق والملح. إذا كنت تستخدم خلاطًا واقفًا، اخلط باستخدام مضرب المجداف على أقل سرعة لمدة دقيقتين؛ وإذا كنت تعجن يدويًا، استخدم ملعقة كبيرة لمدة دقيقتين تقريبًا. يجب أن تكون العجينة خشنة ومنتفخة. اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق.
2
العجن
انتقل إلى خطاف العجن واعجن بسرعة متوسطة-منخفضة، أو استمر يدويًا بملعقة كبيرة مبللة لمدة 4 دقائق.
3
التشكيل والتبريد
استخدم مكشطة العجين لنقل العجينة إلى سطح عمل مرشوش بالقليل من الدقيق، ورش الوجه بالدقيق. اعجن برفق لمدة دقيقة إلى دقيقتين، مع إضافة الدقيق حسب الحاجة لمنع الالتصاق. يجب أن تكون العجينة ناعمة ومرنة ولزجة قليلاً ولكن غير لاصقة. شكّل العجينة على شكل دائرة، وضعها في وعاء نظيف مدهون بالزيت، وغطها بغلاف بلاستيكي. ضعها في الثلاجة فورًا طوال الليل أو لمدة تصل إلى 4 أيام. ستتضاعف العجينة في الحجم أثناء التبريد.
4
تجهيز يوم الخبز
قبل حوالي ساعتين و10 دقائق من خطتك للخبز، أخرج العجينة من الثلاجة. انقلها إلى سطح عمل مرشوش بالقليل من الدقيق واقطعها إلى العدد المطلوب من الشرائط للضفر، مع التأكد من أن جميع القطع لها نفس الوزن. اضغط كل قطعة لتسطيحها باليد، ثم لفها على شكل سيجار أو طوربيد. بمجرد الانتهاء، ارجع إلى القطعة الأولى وافردها على شكل شريط بطول 10 إلى 14 بوصة. (كلما كانت قطعة العجين أكبر، كان الشريط أطول.) تأكد من أن جميع الشرائط بنفس الطول. انقل رغيف الضفيرة إلى صينية خبز مبطنة بورق الزبدة أو حصيرة سيليكون.
5
تحضير دهن الوجه والتخمير الأول
امزج بياض البيض (أو البيضة الكاملة) مع ملعقتين كبيرتين من الماء، واخفق بسرعة حتى يمتزج تمامًا لعمل دهن الوجه. ادهن دهن الوجه على كامل السطح المرئي من الرغيف، ثم ضع دهن الوجه المتبقي في الثلاجة. اترك الرغيف يتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة تقريبًا، بدون تغطية؛ لن يتوسع كثيرًا خلال هذا الوقت. ادهن مرة أخرى بدهن الوجه، ثم رش بالبذور الاختيارية. مزيج من بذور الخشخاش وبذور السمسم يبدو مثيرًا للإعجاب.
6
التخمير الثاني
اترك الرغيف يتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة أخرى، حتى ينمو إلى حوالي 1.5 مرة من حجمه الأصلي.
7
الخبز
قبل حوالي 15 دقيقة من الخبز، سخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (177 درجة مئوية)، أو 300 درجة فهرنهايت (149 درجة مئوية) إذا كنت تستخدم فرن الحمل الحراري. اخبز لمدة حوالي 20 دقيقة، ثم أدر الصينية واخبز لمدة 15 إلى 30 دقيقة أخرى، حتى يبدو الصوت أجوف عند النقر على القاع وتكون درجة الحرارة الداخلية في المركز حوالي 190 درجة فهرنهايت (88 درجة مئوية). إذا استخدمت بيضة كاملة في دهن الوجه، ستكون القشرة أغمق مما لو استخدمت بياض البيض فقط؛ لا تخطئ في اعتبارها أن الخبز قد نضج حتى يجتاز اختبارات النقر ودرجة الحرارة. ستكون القشرة صلبة عندما يخرج الخبز من الفرن لأول مرة، لكنها ستلين أثناء تبريده.
8
التبريد
برّد على رف لمدة 45 دقيقة على الأقل، ثم قطع وقدّم.
