Challah (Étapes et Variantes)
Étapes pour réaliser du pain challah, ainsi que des techniques de tressage et des notes sur les variations.
Ingrédients
sel (ou 4 c. à thé de sel kasher grossier)
2,5 c. à thé
blanc d'œuf ou œuf entier (pour la dorure)
1
eau (pour la dorure)
2 c. à soupe
graines de pavot ou graines de sésame (pour la garniture, facultatif)
2 c. à soupe
Instructions
1
Mélange de la pâte
Dans un bol, refroidissez l'eau et la levure, et remuez jusqu'à dissolution. Ajoutez les jaunes d'œufs, l'huile, le sucre et l'extrait de vanille, et fouettez doucement pour briser les jaunes, puis ajoutez la farine et le sel. Si vous utilisez un batteur sur socle, mélanger avec la feuille à basse vitesse pendant 2 minutes; si vous pétrissez à la main, utilisez une grande cuillère pendant environ 2 minutes. La pâte doit être rugueuse et aérée. Laissez reposer 5 minutes.
2
Pétrissage
Passez au crochet pétrisseur et pétrissez à vitesse moyenne-douce, ou continuez à la main avec une grande cuillère mouillée pendant 4 minutes.
3
Façonnage et réfrigération
À l'aide d'une corne à pâtisserie, transférez la pâte sur une surface légèrement farinée, et saupoudrez le dessus de farine. Pétrissez doucement pendant 1 à 2 minutes, en ajoutant de la farine au besoin pour éviter que cela ne colle. La pâte doit être souple, élastique et légèrement collante, mais pas poisseuse. Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un bol propre huilé, et couvrez de film alimentaire. Réfrigérez immédiatement toute une nuit ou jusqu'à 4 jours. La pâte doublera de volume en refroidissant.
4
Préparation du jour de cuisson
Environ 2 heures et 10 minutes avant de prévoir cuire, retirez la pâte du réfrigérateur. Transférez-la sur une surface légèrement farinée et coupez-la en le nombre requis de brins pour le tressage, en vous assurant que tous les morceaux pèsent le même poids. Aplatissez chaque morceau à la main, puis roulez-le en forme de cigare ou de torpille. Une fois terminé, revenez au premier morceau et étalez-le en une bande de 10 à 14 pouces de long. (Plus le morceau de pâte est gros, plus la bande est longue.) Assurez-vous que chaque bande a la même longueur. Transférez la pâte tressée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
5
Préparation de la dorure et première levée
Mélangez le blanc d'œuf (ou l'œuf entier) avec 2 c. à soupe d'eau, et fouettez rapidement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé pour faire la dorure. Badigeonnez la dorure sur toute la surface visible de la pâte, puis réfrigérez le reste de la dorure. Laissez lever la pâte à température ambiante pendant environ une heure, à découvert; elle ne gonflera pas beaucoup pendant ce temps. Badigeonnez à nouveau de dorure, puis saupoudrez de graines facultatives. Une combinaison de graines de pavot et de graines de sésame est très impressionnante.
6
Deuxième levée
Laissez lever la pâte à température ambiante pendant une autre heure, jusqu'à ce qu'elle ait atteint environ 1,5 fois sa taille d'origine.
7
Cuisson
Environ 15 minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 350°F (177°C), ou 300°F (149°C) si vous utilisez un four à convection. Cuisez pendant environ 20 minutes, puis tournez la plaque et cuisez pendant encore 15 à 30 minutes, jusqu'à ce que cela sonne creux lorsqu'on le tapote sur le dessous et que la température interne au centre soit d'environ 190°F (88°C). Si vous avez utilisé un œuf entier dans la dorure, la croûte sera plus foncée que si vous n'aviez utilisé qu'un blanc d'œuf; ne confondez pas cela avec le fait que le pain soit cuit tant qu'il ne réussit pas les tests du tapotement et de la température. La croûte sera dure quand le pain sortira du four, mais elle s'assouplira en refroidissant.
8
Refroidissement
Laissez refroidir sur une grille pendant au moins 45 minutes, puis tranchez et servez.
