Challah (Schritte und Variationen)
Schritte zur Herstellung von Challah-Brot, zusammen mit Flechttechniken und Variationshinweisen.
Zutaten
Salz (oder 4 TL grobes Koschersalz)
2,5 TL
Eiweiß oder ganzes Ei (zum Bestreichen)
1
Wasser (zum Bestreichen)
2 EL
Mohn- oder Sesamsamen (zum Garnieren, optional)
2 EL
Anleitung
1
Den Teig mischen
In einer Rührschüssel das Wasser und die Hefe vermengen und verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Eigelb, Öl, Zucker und Vanilleextrakt hinzufügen und vorsichtig verquirlen, um die Eigelbe zu zerteilen, dann Mehl und Salz hinzugeben. Bei Verwendung einer Küchenmaschine mit dem Flachrührer auf der niedrigsten Stufe 2 Minuten lang mixen; bei Handzubereitung einen großen Löffel etwa 2 Minuten lang verwenden. Der Teig sollte rau und fluffig sein. 5 Minuten ruhen lassen.
2
Kneten
Auf den Knethaken wechseln und bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit kneten, oder von Hand mit einem nassen großen Löffel 4 Minuten lang fortfahren.
3
Formen und Kühlen
Mit einem Teigschaber den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und die Oberseite mit Mehl bestäuben. 1 bis 2 Minuten sanft kneten und dabei nach Bedarf Mehl hinzufügen, um ein Klebenbleiben zu verhindern. Der Teig sollte weich, geschmeidig und leicht klebrig, aber nicht tackig sein. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine saubere geölte Schüssel legen und mit Frischhaltefolie abdecken. Sofort über Nacht oder bis zu 4 Tage in den Kühlschrank stellen. Der Teig verdoppelt seine Größe während des Kühlens.
4
Vorbereitung am Backtag
Etwa 2 Stunden und 10 Minuten vor dem geplanten Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in die erforderliche Anzahl von Strängen zum Flechten schneiden, wobei darauf zu achten ist, dass alle Stücke gleich schwer sind. Jedes Stück mit der Hand flach drücken, dann zu einer Zigarre oder Torpedoform rollen. Anschließend zum ersten Stück zurückkehren und zu einem 25 bis 35 cm langen Streifen ausrollen. (Je größer das Teigstück, desto länger der Streifen.) Sicherstellen, dass jeder Streifen gleich lang ist. Den geflochtenen Laib auf ein mit Backpapier oder einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech legen.
5
Eistreiche vorbereiten und erste Gehphase
Das Eiweiß (oder das ganze Ei) mit 2 EL Wasser verquirlen und schnell verschlagen, bis alles gut vermischt ist, um die Eistreiche herzustellen. Die Eistreiche auf die gesamte sichtbare Oberfläche des Laibs streichen, dann die restliche Eistreiche in den Kühlschrank stellen. Den Laib etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur unbedeckt gehen lassen; er wird in dieser Zeit nicht viel aufgehen. Erneut mit Eistreiche bestreichen und optional mit Samen bestreuen. Eine Kombination aus Mohn- und Sesamsamen sieht sehr beeindruckend aus.
6
Zweite Gehphase
Den Laib eine weitere Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er etwa auf das 1,5-fache seiner ursprünglichen Größe angewachsen ist.
7
Backen
Etwa 15 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 177 °C (350 °F) vorheizen, oder auf 149 °C (300 °F), wenn ein Umluftofen verwendet wird. Etwa 20 Minuten backen, dann das Blech drehen und weitere 15 bis 30 Minuten backen, bis es hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft, und die Innentemperatur in der Mitte etwa 88 °C (190 °F) beträgt. Wenn ein ganzes Ei in der Eistreiche verwendet wurde, wird die Kruste dunkler sein, als wenn nur Eiweiß verwendet wurde; dies nicht mit der Fertigkeit des Brotes verwechseln, bis es den Klopf- und Temperaturtest besteht. Die Kruste wird hart sein, wenn das Brot den Ofen verlässt, aber sie wird beim Abkühlen weicher.
8
Abkühlen
Auf einem Gitter mindestens 45 Minuten abkühlen lassen, dann aufschneiden und servieren.
