Хала (Этапы приготовления и вариации)
Инструкции по приготовлению халы, а также техники плетения и заметки о вариациях.
Ингредиенты
соль (или 4 ч. л. крупной кошерной соли)
2,5 ч. л.
яичный белок или целое яйцо (для смазки)
1
вода (для смазки)
2 ст. л.
мак или кунжут (для посыпки, по желанию)
2 ст. л.
Инструкции
1
Замес теста
В миске для смешивания соедините воду и дрожжи и перемешайте до растворения. Добавьте яичные желтки, масло, сахар и ванильный экстракт и аккуратно взбейте, чтобы разбить желтки, затем добавьте муку и соль. Если используете планетарный миксер, перемешивайте насадкой-лопаткой на минимальной скорости в течение 2 минут; если замешиваете вручную, используйте большую ложку около 2 минут. Тесто должно быть грубым и пышным. Дайте ему отдохнуть 5 минут.
2
Замешивание
Переключитесь на крюк для теста и замешивайте на средне-низкой скорости, или продолжайте вручную мокрой большой ложкой в течение 4 минут.
3
Формовка и охлаждение
С помощью скребка для теста переложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и присыпьте мукой сверху. Аккуратно замешивайте 1–2 минуты, добавляя муку по мере необходимости, чтобы тесто не прилипало. Тесто должно быть мягким, пластичным и слегка липким, но не чрезмерно. Сформируйте из теста шар, поместите его в чистую смазанную маслом миску и накройте пищевой плёнкой. Сразу уберите в холодильник на ночь или до 4 дней. Тесто увеличится вдвое во время охлаждения.
4
Подготовка в день выпечки
Примерно за 2 часа 10 минут до выпечки достаньте тесто из холодильника. Переложите его на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и разрежьте на необходимое количество полос для плетения, следя за тем, чтобы все кусочки были одинакового веса. Расплющьте каждый кусочек рукой, затем скатайте в форме сигары или торпеды. Затем вернитесь к первому кусочку и раскатайте его в полосу длиной 25–35 см. (Чем больше кусочек теста, тем длиннее полоса.) Убедитесь, что все полосы одинаковой длины. Переложите сплетённую буханку на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
5
Приготовление смазки и первая расстойка
Смешайте яичный белок (или целое яйцо) с 2 ст. л. воды и быстро взбейте до однородности — это будет смазка. Смажьте всю видимую поверхность буханки смазкой, затем уберите оставшуюся смазку в холодильник. Дайте буханке подняться при комнатной температуре около 1 часа без укрытия; за это время она не сильно увеличится. Снова смажьте смазкой и посыпьте семенами по желанию. Сочетание мака и кунжута выглядит очень эффектно.
6
Вторая расстойка
Дайте буханке подняться при комнатной температуре ещё час, пока она не увеличится примерно в 1,5 раза по сравнению с первоначальным размером.
7
Выпечка
Примерно за 15 минут до выпечки разогрейте духовку до 177°C (350°F), или до 149°C (300°F), если используете конвекционную духовку. Выпекайте около 20 минут, затем поверните противень и выпекайте ещё 15–30 минут, пока хлеб не будет звучать глухо при постукивании по нижней части и внутренняя температура в центре не достигнет примерно 88°C (190°F). Если вы использовали целое яйцо в смазке, корочка будет темнее, чем при использовании только белка; не путайте это с готовностью хлеба, пока он не пройдёт проверку на стук и температуру. Корочка будет твёрдой, когда хлеб только выйдет из духовки, но размягчится по мере остывания.
8
Остывание
Остудите на решётке не менее 45 минут, затем нарежьте и подавайте.
