ملفوف بالكستناء
طبق سيتشواني بألوان زاهية ورائحة جذابة، يُحضَّر بطبخ قلوب الملفوف المطهوة على البخار مع الكستناء.
المكونات
قلوب الملفوف الصيني (مقشرة، مخرطة، مقطعة إلى شرائط)
900 g
الكستناء (مسلوق حتى ينضج، مقشر ومنزوع القشرة)
500 g
شحم الخنزير (الاستهلاك الفعلي حوالي 50 غ)
800 g
دهن الدجاج (يستخدم على دفعات)
60 g
الملح (يستخدم على دفعات)
7 g
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
7 g
نبيذ الطبخ
25 g
مرق الدجاج
15 g
النشا الرطب
10 g
مرق صافٍ (لبخار الملفوف)
250 g
الخطوات
1
الخطوة 1
قشّر الأوراق الخارجية من قلوب الملفوف الصيني، وأزل العروق الصلبة، واقطعها طولياً إلى شرائط متساوية. اغسلها جيداً، واغمرها في الماء المغلي حتى تنضج قليلاً، ثم ضعها فوراً في الماء البارد. قصها إلى أطوال متساوية ورتبها بعناية في وعاء. رش 3 غ من الملح، واسكب 250 غ من المرق الصافي، وبخرها فوق الماء المغلي لمدة 5 دقائق. اسلق الكستناء حتى ينضج، وأزل القشور الخارجية والداخلية، واقله قليلاً في قليل من الزيت، وانقله إلى وعاء، وأضف رشّة من المرق، وبخره حتى ينضج تماماً.
2
الخطوة 2
سخّن المقلاة حتى يبدأ الدخان بالتصاعد، وأضف 45 غ من دهن الدجاج، وقلّب الملفوف بسرعة. أضف مرق الدجاج، ونبيذ الطبخ، والملح، والكستناء المطبوخ على البخار (المصفى من سائل البخار)، واترك كل شيء يتسبك معاً قليلاً على نار هادئة. انقل الملفوف إلى طبق التقديم، ورتب الشرائط بعناية. اضبط الصلصة المتبقية بالغلوتامات أحادية الصوديوم، وغلّظها بالنشا الرطب حتى تصبح صلصة خفيفة، واسكبها فوق الملفوف، وأنهِ برشّة من دهن الدجاج المتبقي.
