Kastanienkohl
Ein Sichuan-Gericht mit leuchtenden Farben und ansprechendem Aroma, zubereitet durch Schmoren von gedämpften Kohlherzen mit Kastanien.
Zutaten
Chinakohlherzen (geschält, entfädelt, in Streifen geschnitten)
900 g
Kastanien (weich gekocht, geschält und gehäutet)
500 g
Schweineschmalz (tatsächlicher Verbrauch ca. 50 g)
800 g
Hühnerfett (portionsweise verwendet)
60 g
Salz (portionsweise verwendet)
7 g
MSG (Mononatriumglutamat)
7 g
Kochwein
25 g
Hühnerbrühe
15 g
Nassstärke
10 g
Klare Brühe (zum Dämpfen des Kohls)
250 g
Anleitung
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Schritt 1
Die äußeren Blätter der Chinakohlherzen entfernen, die harten Strünke herausschneiden und der Länge nach in gleichmäßige Streifen schneiden. Gut abspülen, in kochendem Wasser kurz blanchieren, bis sie gerade weich sind, und sofort in kaltes Wasser abschrecken. Auf einheitliche Länge kürzen und ordentlich in eine Schüssel geben. Mit 3 g Salz bestreuen, 250 g klare Brühe dazugießen und 5 Minuten lang über kochendem Wasser dämpfen. Die Kastanien weich kochen, sowohl die äußeren Schalen als auch die inneren Häute entfernen, kurz in etwas Öl wenden, in eine Schüssel geben, einen Schuss Brühe hinzufügen und bis zum vollständigen Weichwerden dämpfen.
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Schritt 2
Einen Wok erhitzen, bis er raucht, 45 g Hühnerfett hinzufügen und den Kohl kurz anbraten. Hühnerbrühe, Kochwein, Salz und die gedämpften Kastanien (abgetropft vom Dämpfwasser) hinzufügen und alles bei niedriger Hitze kurz köcheln lassen. Den Kohl auf eine Servierplatte geben und die Streifen ordentlich anrichten. Die restliche Sauce mit MSG abschmecken, mit der Nassstärke zu einer leichten Glasur andicken, über den Kohl gießen und mit einem Schuss des restlichen Hühnerfetts abrunden.
