Geschmorter Schildkrötenrandsaum mit Hähnchenflügeln

Name: Geschmorter Schildkrötenrandsaum mit Hähnchenflügeln
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 300 g Schildkrötenrandsaum (gereinigt, äußere schwarze Haut abgeschabt, in 4 cm große Quadrate geschnitten); 10 g zarte Hähnchenflügel (Flügelspitzen entfernt, Flügelknochen herausgelöst); 30 g Winterbambussprossen (in Scheiben geschnitten); 20 g rehydrierte Winterpilze; 40 g Ingwer (in Scheiben geschnitten); 20 g Frühlingszwiebeln (in Stücke geschnitten); 10 g raffiniertes Salz; 5 g Shaoxing-Wein; 3 g MSG; 2 g gemahlener weißer Pfeffer; 600 ml klare Hühnerbrühe; 25 g ausgelassenes Schmalz; 10 g ausgelassenes Hühnerfett

Hähnchenflügel werden als Ersatz für Wintermelone verwendet, um die Weichschildkröten-Rockpartie zu schmoren. Die Hähnchenflügel werden dabei so zart, dass sie buchstäblich vom Knochen fallen, und die Schildkröten-Rockpartie wird klebrig, glitschig und zart schmelzend, mit einem reichen, vollmundigen, herzhaften Geschmack.

1 Std. 10 Min.

Einfach

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Geschmorter Schildkrötenrandsaum mit Hähnchenflügeln

Zutaten

Schildkrötenrandsaum (gereinigt, äußere schwarze Haut abgeschabt, in 4 cm große Quadrate geschnitten) 300 g

zarte Hähnchenflügel (Flügelspitzen entfernt, Flügelknochen herausgelöst) 10 g

Winterbambussprossen (in Scheiben geschnitten) 30 g

rehydrierte Winterpilze 20 g

Ingwer (in Scheiben geschnitten) 40 g

Frühlingszwiebeln (in Stücke geschnitten) 20 g

raffiniertes Salz 10 g

Shaoxing-Wein 5 g

MSG 3 g

gemahlener weißer Pfeffer 2 g

klare Hühnerbrühe 600 ml

ausgelassenes Schmalz 25 g

ausgelassenes Hühnerfett 10 g

Anleitung

Schritt 1

Den Schildkrötenrandsaum reinigen, 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, dann herausnehmen, die äußere schwarze Haut abschaben und in 4 cm große Quadrate schneiden. Die Flügelspitzen von den Hähnchenflügeln entfernen, sie am mittleren Ellbogengelenk aufschlitzen, 30 Minuten in klarem Wasser einweichen, dann herausnehmen und in heißem Wasser blanchieren, bis sie gar sind, und die Flügelknochen herauslösen. Die Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Den Ingwer und die Winterbambussprossen in Scheiben schneiden.

Schritt 2

Einen Wok bei mittlerer Hitze aufstellen, das ausgelassene Schmalz hinzufügen und auf 70 % erhitzen. Die Frühlingszwiebeln und den Ingwer hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis sie duften, dann die Winterbambussprossen und Winterpilze hinzufügen und kurz anbraten. Die klare Hühnerbrühe angießen, dann die Hähnchenflügel, den Schildkrötenrandsaum und den Shaoxing-Wein hinzufügen. Kurz anbraten, dann alle Zutaten in einen Tontopf umfüllen. Bei starker Hitze zum kräftigen Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und 20 Minuten langsam köcheln lassen. Vor dem Servieren das raffinierte Salz, den gemahlenen weißen Pfeffer und das MSG hinzufügen, verrühren, dann mit dem ausgelassenen Hühnerfett beträufeln, um fertigzustellen.