자라裙 가장자리와 닭 날개 조림
닭날개를 동아 대신 자라裙을 끓이는 데 사용합니다. 닭날개는 살이 무너지도록 부드러워지고, 자라裙은 끈적하고 쫀득하며 부드럽게 녹아 풍부하고 깊은 감칠맛을 냅니다.
재료
자라裙 가장자리 (깨끗이 손질하고, 바깥의 검은 껍질을 긁어내어 4cm 정사각형 조각으로 자른 것)
300 g
연한 닭 날개 (날개 끝을 제거하고, 날개뼈를 발라낸 것)
10 g
겨울죽순 (썬 것)
30 g
불린 겨울 표고버섯
20 g
생강 (썬 것)
40 g
대파 (마디로 자른 것)
20 g
정제 소금
10 g
소흥주
5 g
MSG
3 g
백후추 가루
2 g
맑은 닭육수
600 ml
쩌낸 돈지
25 g
쩌낸 닭기름
10 g
조리 방법
1
1단계
자라裙 가장자리를 깨끗이 손질하고, 끓는 물에 1분간 데친 후 건져내어 바깥의 검은 껍질을 긁어내고 4cm 정사각형 조각으로 자른다. 닭 날개의 날개 끝을 제거하고, 가운데 팔꿈치 관절에서 갈라 맑은 물에 30분간 담갔다가 건져낸 뒤 뜨거운 물에 익을 때까지 데치고 날개뼈를 발라낸다. 대파는 마디로 자르고, 생강과 겨울죽순은 얇게 썬다.
2
2단계
웍을 중불에 올려놓고 돈지를 넣어 70% 온도로 달군다. 대파와 생강을 넣어 향이 올라올 때까지 볶고, 겨울죽순과 겨울 표고버섯을 넣어 잠깐 볶는다. 맑은 닭육수를 부은 뒤 닭 날개, 자라裙 가장자리, 소흥주를 넣는다. 잠깐 볶은 후 모든 재료를 뚝배기에 옮겨 담는다. 센불에서 바글바글 끓여 거품을 제거하고 약불로 줄여 20분간 천천히 졸인다. 서빙하기 전에 정제 소금, 백후추 가루, MSG를 넣어 잘 섞은 뒤 찌낸 닭기름을 뿌려 마무리한다.
