甲魚裙辺と手羽先の煮込み
手羽先は冬瓜の代わりに用いて、すっぽんの裙邊（コーロ）と一緒に煮込む。手羽先は骨から簡単にはずれるほど柔らかくなり、すっぽんの裙邊はねっとりとろけて、もっちりとした舌触りで、濃厚でまろやかな旨味が広がる。
材料
甲魚裙辺(きれいに洗い、外側の黒い皮を削ぎ落とし、4cm角に切る)
300 g
手羽先(手羽先の先端を取り除き、中骨を抜く)
10 g
冬竹の子(薄切り)
30 g
戻した干し椎茸
20 g
生姜(薄切り)
40 g
葱(ぶつ切り)
20 g
精製塩
10 g
紹興酒
5 g
味の素
3 g
ホワイトペッパー(粉末)
2 g
上湯(鶏ガラスープ)
600 ml
ラード
25 g
鶏油
10 g
作り方
1
手順1
甲魚裙辺をきれいに洗い、沸騰した湯で1分間湯通ししてから取り出し、外側の黒い皮を削ぎ落とし、4cm角に切る。手羽先の先端を取り除き、関節のところで開いてきれいな水に30分間浸す。取り出してから熱湯で火が通るまで茹で、中骨を抜く。葱をぶつ切りにする。生姜と冬竹の子を薄切りにする。
2
手順2
中華鍋を中火にかけ、ラードを入れて7割程度に熱する。葱と生姜を加えて香りが出るまで炒め、冬竹の子と干し椎茸を加えて軽く炒める。上湯を注ぎ、手羽先、甲魚裙辺、紹興酒を加える。軽く炒めたら、すべての材料を土鍋に移す。強火で沸騰させ、灰汁を取り除いてから弱火にし、20分間ゆっくり煮る。提供する前に、精製塩、ホワイトペッパー、味の素を加えて混ぜ合わせ、最後に鶏油を回しかけて仕上げる。
