栗と白菜
鮮やかな色合いと芳醇な香りが特徴の四川料理で、蒸したキャベツの芯と栗を煮込んで作ります。
材料
白菜の芯（皮をむき、筋を取り、細切りにする）
900 g
栗（柔らかくなるまで茹で、殻と薄皮を取り除く）
500 g
ラード（実際の使用量は約50g）
800 g
鶏脂（分けて使用）
60 g
塩（分けて使用）
7 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
7 g
料理酒
25 g
鶏ガラスープ
15 g
水溶き片栗粉
10 g
上湯（白菜を蒸す用）
250 g
作り方
1
ステップ1
白菜の芯の外葉を剥き、硬い筋を取り除き、長手方向に均一な細切りにする。よく洗い、沸騰した湯で柔らかくなるまでさっと湯通しし、すぐに冷水に取って締める。均一な長さに切り揃えて碗に美しく盛る。塩3gを振り、上湯250gを注ぎ、沸騰した湯で5分間蒸す。栗は柔らかくなるまで茹で、外側の殻と内側の薄皮を両方取り除き、少量の油でさっと炒め、碗に移してスープを少量加え、完全に柔らかくなるまで蒸す。
2
ステップ2
煙が出るまで中華鍋を熱し、鶏脂45gを入れて白菜をさっと炒める。鶏ガラスープ、料理酒、塩を加え、蒸した栗（蒸し汁は除く）を入れて、弱火で短時間一緒に煮含める。白菜を皿に移し、細切りをきれいに盛り付ける。残りのたれをMSGで味を調え、水溶き片栗粉で薄い照りが出るようにとろみをつけ、白菜にかけ、残りの鶏脂を少量垂らして仕上げる。
