Chou aux châtaignes
Un plat du Sichuan aux couleurs vives et au parfum appétissant, préparé en braisant des cœurs de chou cuits à la vapeur avec des châtaignes.
Ingrédients
Cœurs de chou chinois (pelés, effilés, coupés en lanières)
900 g
Châtaignes (cuites jusqu'à tendreté, décortiquées et pelées)
500 g
Saindoux (consommation effective environ 50 g)
800 g
Graisse de poulet (utilisée en portions)
60 g
Sel (utilisé en portions)
7 g
MSG (glutamate monosodique)
7 g
Vin de cuisson
25 g
Bouillon de poulet
15 g
Fécule humide
10 g
Bouillon clair (pour étuver le chou)
250 g
Instructions
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Étape 1
Peler les feuilles extérieures des cœurs de chou chinois, retirer les nervures dures et couper dans le sens de la longueur en lanières régulières. Bien rincer, plonger dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient à peine tendres, puis les passer immédiatement dans l'eau froide. Couper en longueurs uniformes et disposer soigneusement dans un bol. Saupoudrer de 3 g de sel, verser 250 g de bouillon clair et étuver au-dessus de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Faire bouillir les châtaignes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, retirer les coquilles extérieures ainsi que les peaux intérieures, les faire rapidement revenir dans un peu d'huile, les transférer dans un bol, ajouter un trait de bouillon et étuver jusqu'à ce qu'elles soient complètement fondantes.
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Étape 2
Faire chauffer un wok jusqu'à ce qu'il fume, ajouter 45 g de la graisse de poulet et faire sauter le chou brièvement. Ajouter le bouillon de poulet, le vin de cuisson, le sel et les châtaignes étuvées (égouttées de leur liquide de cuisson), puis laisser mijoter le tout brièvement à feu doux. Transférer le chou dans un plat de service en disposant les lanières avec soin. Rectifier l'assaisonnement de la sauce restante avec le MSG, la lier avec la fécule humide en un glaçage léger, la verser sur le chou et terminer avec un filet du reste de graisse de poulet.
