قلي سريع بالدجاج والكرشة
يتميز طبق دجاج شاندونغ المقلي بلون أبيض نقي، مع كرشة مقرمشة طرية ودجاج عطري، مما يوفر نكهة فريدة ومميزة.
المكونات
صدر الدجاج (إزالة الأوتار، تقطيعه إلى قطع بحجم 3.3 سم)
750 g
كرش الخنزير (استخدام رأس الكرشة، إزالة الطبقة الدهنية، عمل خطوط متقاطعة)
30 g
بيضة (حوالي 50 غ، استخدام بياض البيض)
1
ملح ناعم
4 g
بيكربونات الصودا
3 g
نبيذ شاوشينغ
20 g
غلوتامات أحادية الصوديوم
1 g
نشا ذرة رطب
25 g
شحوم الخنزير المذابة (لارد)
100 g
ثوم (مفروم)
3 g
الخطوات
1
التجهيز والتتبيل
إزالة الأوتار من صدر الدجاج وتقطيعه إلى قطع بحجم 3.3 سم. إضافة بياض البيض والملح الناعم ونشا الذرة الرطب، وقلبه حتى يتغلف بالتساوي. بالنسبة لرأس كرش الخنزير، أزل الطبقة الدهنية، وقطعه إلى شرائح بسماكة 0.7 سم، واعمل على سطحه خطوطًا متقاطعة بعرض 0.3 سم، ثم اعمل قطوعًا مستقيمة متوازية بعمق يقارب نصف قطعة الكرشة كل 0.3 سم على الجهة الخلفية. قطعها إلى مكعبات بحجم 1.3 سم، وانقعها في بيكربونات الصودا والماء الدافئ لمدة 5 دقائق، ثم اشطفها جيدًا لإزالة الطعم القلوي.
2
تحضير الصلصة
في وعاء، اخلط المرق الصافي ونبيذ شاوشينغ والغلوتامات أحادية الصوديوم ونشا الذرة الرطب والملح الناعم لتحضير الصلصة؛ ثم ضعها جانبًا.
3
السلق والقلي الخاطف
ضع مقلاة ووك على نار عالية، وأضف شحوم الخنزير المذابة، وسخّنها حتى تصل إلى حوالي 50% من السخونة (نحو 110 °م). أضف شرائح الدجاج، ووزّعها، واطبخها سريعًا لفترة وجيزة، ثم أخرجها وصفّها. اسلق مكعبات الكرشة في الماء المغلي للحظة، ثم اغمسها فورًا في زيت حرارته 90% (نحو 198 °م) لمدة 3 ثوانٍ تقريبًا، وصفّها في مصفاة.
4
القلي بالتحريك والإنهاء
اترك قليلًا من الزيت في الووك واقلي الثوم المفروم حتى تفوح رائحته العطرية. أضف شرائح الدجاج والكرشة، واسكب الصلصة بسرعة، وقلّب بسرعة حتى تتغلف المكونات الرئيسية بالصلصة بالتساوي. انقل الطبق إلى صحن وقدّمه فورًا.
