닭가슴살과 곱창 볶음
산둥풍 닭고기 볶음은 새하얀 색상이 특징이고, 바삭하고 부드러운 닭똥집과 향긋한 닭고기가 어우러져 독특하고 차별화된 풍미를 선사합니다.
재료
닭가슴살 (힘줄 제거, 3.3cm 크기로 썰기)
750 g
돼지 곱창 (머리 부분 사용, 지방 제거, 칼집 넣기)
30 g
계란 (약 50g, 흰자만 사용)
1
정제소금
4 g
베이킹소다
3 g
사오싱주
20 g
MSG
1 g
물녹말
25 g
돼지기름 (라드)
100 g
마늘 (다진 것)
3 g
조리 방법
1
재료 준비와 양념
닭가슴살에서 힘줄을 제거하고 3.3cm 크기로 썬다. 흰자, 정제소금, 물녹말을 넣고 골고루 섞이도록 버무린다. 돼지 곱창 머리 부분은 지방을 제거하고 0.7cm 두께로 썰어 표면에 0.3cm 폭으로 칼집을 교차로 넣은 다음, 뒷면에는 0.3cm 간격으로 절반 깊이까지 평행하게 칼집을 넣는다. 1.3cm 깍두기 모양으로 잘라 베이킹소다와 따뜻한 물에 5분간 담가뒀다가 깨끗이 씻어 알칼리 맛을 제거한다.
2
소스 만들기
볼에 맑은 육수, 사오싱주, MSG, 물녹말, 정제소금을 넣어 소스를 만들고 따로 둔다.
3
데치기와 기름 튀기기
웍을 강한 불에 올려 돼지기름을 넣고 약 50% 가열(약 110°C)한다. 닭가슴살 슬라이스를 넣고 펴서 살짝 익힌 다음 건져낸다. 곱창 깍두기를 잠깐 끓는 물에 데친 다음 바로 90% 가열된 기름(약 198°C)에 약 3초간 넣었다가 체에 받쳐 기름을 뺀다.
4
볶음 마무리
웍에 기름을 조금 남기고 다진 마늘을 향이 올라올 때까지 볶는다. 닭가슴살과 곱창을 넣고 빠르게 소스를 부어 주재료에 소스가 골고루 묻도록 재빨리 섞는다. 접시에 담아 바로 낸다.
