鶏肉とセンマイ炒め
「山東風鶏肉炒め」は、純白の色合いが特徴で、サクサクとした柔らかい鶏肉と香ばしい鶏肉が絶妙に調和し、他に類を見ない独特の風味をお楽しみいただけます。
材料
鶏むね肉（筋を取り、3.3cm幅に切る）
750 g
豚センマイ（頭部を使い、脂肪の皮を取り除き、格子状の切り目を入れる）
30 g
卵（約50g、卵白を使う）
1
細塩
4 g
重曹
3 g
紹興酒
20 g
MSG
1 g
水溶き片栗粉
25 g
ラード（豚脂）
100 g
にんにく（みじん切り）
3 g
作り方
1
下準備と漬け込み
鶏むね肉の筋を取り除き、3.3cm幅に切る。卵白、細塩、水溶き片栗粉を加えて、全体に均一に絡むまで和える。豚センマイの頭部は脂肪の皮を取り除き、0.7cmの厚さに切り、表面を0.3cm幅の格子状に切り込みを入れ、裏側に0.3cm間隔で深さの半分ほどの平行な切り目を入れる。1.3cmの角切りにし、重曹と温水に5分間浸し、アルカリ味を完全に洗い流す。
2
タレを作る
ボウルに清湯、紹興酒、MSG、水溶き片栗粉、細塩を合わせてタレを作り、脇に置く。
3
湯通しと素揚げ
中華鍋を強火にかけ、ラードを加え、約5割熱（約110℃）まで加熱する。鶏肉片を加えて広げ、さっと湯通ししてから取り出して水気を切る。豚センマイの角切りを熱湯に一瞬くぐらせ、すぐに約9割熱（約198℃）の油に約3秒くぐらせ、ざるで油を切る。
4
炒めて仕上げる
中華鍋に少量の油を残し、みじん切りにんにくを香りが出るまで炒める。鶏肉片と豚センマイを加え、素早くタレを回し入れ、タレが主材料に均等に行き渡るように手早く炒める。皿に盛り、すぐに提供する。
