桃の花桂魚
主な食材は甘鯛（マンダリンフィッシュ）で、鶏のすり身とハムを桃の花の形に整えた付け合わせが添えられています。彩り鮮やかで、柔らかくて繊細な味わいの料理です。
材料
桂魚（鱗を取り、エラと内臓を取り除いてきれいに洗う。背に沿って切り開き、頭と尾を残したまま背骨を取り除く）
約500g
鶏胸肉（細かくすり身にする）
100g
卵白
4
ハム（角切り）
適量
冬筍
適量
干しエビ
適量
金針菜（花芯として使う）
適量
ねぎ
適量
生姜
適量
塩
適量
味の素
適量
紹興酒
適量
ほうれん草の汁（緑色付け用）
適量
片栗粉
適量
鶏油
適量
食用赤色着色料（赤色付け用）
適量
作り方
1
魚を蒸す
鱗を取り、エラと内臓を取り除き、きれいに洗う。背に沿って切り開き、頭と尾を残したまま背骨を取り除く。熱湯で湯通しし、黒い皮をこそぎ落としてきれいに洗う。長皿に並べ、塩、味の素、紹興酒、ねぎ、生姜を振りかけ、沸騰した湯で蒸して火を通す。
2
桃の花の飾りを作る
鶏胸肉を細かくすり身にする。鶏ガラスープ、卵白、片栗粉、塩、味の素と合わせて均一になるまでかき混ぜる。いくつの部分に分け、一部は食用赤色着色料で赤く、一部はほうれん草の汁で緑色に色付けし、それぞれ冬筍、ハム、干しエビを混ぜ込む。桃の花の形に成形し、金針菜を花芯にする。火が通るまで蒸し、魚の背の切り込みに花を配置する。白いソースをかけ、鶏油を垂らして仕上げる。
