بيض المعجون الدجاج
طبق مشهور من ووكسي: يُمزج معجون الدجاج مع عجينة رغوة بياض البيض، ويُقلى في الزيت العميق، ويُنهى بصلصة النشا. النتيجة طبق أبيض نقي ذو قوام حريري يُشبه التوفو.
المكونات
صدر دجاج (مفروم ناعم)
75 غ
فطر شيتاكي مجفف منقوع، مقطع إلى شرائح
15 غ
بياض البيض (1 للمعجون الدجاج، 6 مخفوق لتكوين رغوة البيض)
7
نبيذ شاوشينغ (5 غ للمعجون، 10 غ للصوص)
15 غ
MSG
1 غ
دهن خنزير مطبوخ، مفروم
38 غ
مزيج النشاء والماء
15 غ
خضار ورقية، مقطعة إلى شرائح
5 غ
شحم الخنزير (حوالي 50 غ مستخدم فعليًا: 25 غ للقلي، 25 غ للصوص)
1000 غ
ملح ناعم (3 غ للمعجون، 1 غ للصوص)
4 غ
لحم مقدد مطبوخ، مقطع إلى شرائح
15 غ
مرق الدجاج
150 غ
دهن دجاج مصفى
5 غ
الخطوات
1
تحضير معجون الدجاج
افرم صدر الدجاج ودهن الخنزير المطبوخ ناعمًا بشكل منفصل، ثم اخلطهما في وعاء. أضف 5 غ من النبيذ شاوشينغ، 3 غ من الملح الناعم، 0.5 غ من MSG، و1 بياض بيض، واخلط حتى يتكون معجون دجاج متجانس.
2
تحضير رغوة البيض
ضع 6 بياض بيض في وعاء الخلط واخفق حتى تتكون قمم صلبة (رغوة البيض). أولاً، اخلط 3 ملاعق كبيرة من رغوة البيض مع معجون الدجاج، ثم اخلط باقي رغوة البيض برفق حتى يتجانس تمامًا.
3
التشكيل والقلي
سخن مقلاة ووك على نار متوسطة، أضف شحم الخنزير، وسخن إلى حوالي 120 °C (حوالي 30% من الحرارة الكاملة). باستخدام ملعقة شوربة، اسقط معجون الدجاج في الزيت على شكل حصص بيضاوية. اقلبها برفق باستخدام عصا الأكل؛ بمجرد أن يتصلب السطح إلى نمط زهرة ناعم ويتشكل على شكل بيض معجون الدجاج، ارفع كل واحدة باستخدام العصا وصفها على ملعقة مثقبة. بعد تشكيلها كلها، اخفض الحرارة إلى هادئة، أعد بيض المعجون الدجاج إلى الزيت، واقلبها برفق حتى تسخن بالكامل بشكل متساوٍ، ثم أخرجها وصفها.
4
إعداد الصوص والتقديم
في مقلاة ووك منفصلة على نار عالية، أضف 25 غ من شحم الخنزير، واسكب مرق الدجاج، ثم أضف 10 غ من النبيذ شاوشينغ، 1 غ من الملح الناعم، و0.5 غ من MSG. أضف اللحم المقدد المقطع إلى شرائح، فطر الشيتاكي، والخضار الورقية المقطعة إلى شرائح. اتركها تغلي ويثخن الخليط بمزيج النشاء والماء. ارفع بيض المعجون الدجاج بملعقة مثقبة وأضفها إلى الووك، وقلب برفق لتتغطى. اسكب 25 غ أخرى من شحم الخنزير، ثم انقل المحتويات إلى طبق التقديم وأنهِ بدهن الدجاج المصفى.
