鶏のすり身卵

Name: 鶏のすり身卵
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 75 g 鶏むね肉（細かくミンチにする）; 15 g 戻した干ししいたけ、細切り; 7 卵白（1個は鶏のすり身用、6個は泡立てて卵泡用）; 15 g 紹興酒（5gはすり身用、10gはソース用）; 1 g MSG; 38 g 茹でた豚脂、ミンチ; 15 g 水溶き片栗粉; 5 g 青菜、細切り; 1000 g ラード（実際には約50g使用：揚げ油に25g、ソースに25g）; 4 g 細塩（3gはすり身用、1gはソース用）; 15 g 茹でたハム、細切り; 150 g 鶏ガラスープ; 5 g 鶏脂

有名な無錫名物：鶏のペーストを卵白を泡立てた衣と混ぜて揚げ、仕上げに片栗粉のとろみをかけます。仕上がりは純白で、豆腐のような滑らかな食感が特徴です。

35分

簡単

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材料

鶏むね肉（細かくミンチにする） 75 g

戻した干ししいたけ、細切り 15 g

卵白（1個は鶏のすり身用、6個は泡立てて卵泡用） 7

紹興酒（5gはすり身用、10gはソース用） 15 g

MSG 1 g

茹でた豚脂、ミンチ 38 g

水溶き片栗粉 15 g

青菜、細切り 5 g

ラード（実際には約50g使用：揚げ油に25g、ソースに25g） 1000 g

細塩（3gはすり身用、1gはソース用） 4 g

茹でたハム、細切り 15 g

鶏ガラスープ 150 g

鶏脂 5 g

作り方

鶏のすり身を準備する

鶏むね肉と茹でた豚脂を別々に細かくミンチにし、ボウルで合わせる。紹興酒5g、細塩3g、MSG 0.5g、卵白1個を加え、均一な鶏のすり身になるまで混ぜる。

卵泡を準備する

ミキシングボウルに卵白6個を入れ、角が立つまで泡立てる（卵泡）。まず卵泡大さじ3杯を鶏のすり身に折り込み、残りの卵泡を均一に混ざるまで優しく折り込む。

成形と揚げ

中華鍋を中火で熱し、ラードを加えて約120℃（強火の約30%）まで加熱する。お玉を使って鶏のすりを卵型に分けて油に落とす。箸で優しく転がし、表面が柔らかい花模様になって鶏のすり身卵に固まったら、箸で一つずつ持ち上げ、穴あきおたまの上で油を切る。すべて成形し終えたら、弱火にし、鶏のすり身卵を油に戻し、全体が均一に加熱されるように優しく転がしてから、取り出して油を切る。

ソース作りと盛り付け

別の中華鍋を強火で熱し、ラード25gを加え、鶏ガラスープを注ぎ入れ、紹興酒10g、細塩1g、MSG 0.5gを加える。細切りのハム、しいたけ、青菜を加える。沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。鶏のすり身卵を穴あきおたまで持ち上げて中華鍋に加え、優しく絡めるように揺する。さらにラード25gをたらし、器に滑らせるように移し、鶏脂を最後に回し掛ける。