Hühnerpaste-Eier

Name: Hühnerpaste-Eier
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 75 g Hühnerbrust (fein gehackt); 15 g Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze, in Streifen geschnitten; 7 Eiweiß (1 für die Hühnerpaste, 6 zu Eischnee geschlagen); 15 g Shaoxing-Wein (5 g für die Paste, 10 g für die Sauce); 1 g Mononatriumglutamat (MSG); 38 g Gekochtes Schweinefett, gehackt; 15 g Stärkewasser; 5 g Grünes Gemüse, in Streifen geschnitten; 1000 g Schmalz (ca. 50 g tatsächlich verwendet: 25 g zum Braten, 25 g für die Sauce); 4 g Feines Salz (3 g für die Paste, 1 g für die Sauce); 15 g Gekochter Schinken, in Streifen geschnitten; 150 g Hühnerbrühe; 5 g Ausgelassenes Hühnerfett

Eine berühmte Spezialität aus Wuxi: Hühnerpaste wird mit Eiklar-Schaumteig vermengt, frittiert und mit einer Maisstärkeslurry abgerundet. Das Ergebnis ist ein makellos weißes Gericht mit einer seidigen, tofuartigen Konsistenz.

35 Min.

Einfach

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Zutaten

Hühnerbrust (fein gehackt) 75 g

Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze, in Streifen geschnitten 15 g

Eiweiß (1 für die Hühnerpaste, 6 zu Eischnee geschlagen) 7

Shaoxing-Wein (5 g für die Paste, 10 g für die Sauce) 15 g

Mononatriumglutamat (MSG) 1 g

Gekochtes Schweinefett, gehackt 38 g

Stärkewasser 15 g

Grünes Gemüse, in Streifen geschnitten 5 g

Schmalz (ca. 50 g tatsächlich verwendet: 25 g zum Braten, 25 g für die Sauce) 1000 g

Feines Salz (3 g für die Paste, 1 g für die Sauce) 4 g

Gekochter Schinken, in Streifen geschnitten 15 g

Hühnerbrühe 150 g

Ausgelassenes Hühnerfett 5 g

Anleitung

Zubereitung der Hühnerpaste

Hacke die Hühnerbrust und das gekochte Schweinefett jeweils fein und vermische sie in einer Schüssel. Füge 5 g Shaoxing-Wein, 3 g feines Salz, 0,5 g Mononatriumglutamat und 1 Eiweiß hinzu und rühre, bis eine gleichmäßige Hühnerpaste entsteht.

Zubereitung des Eischnees

Gib 6 Eiweiß in eine Rührschüssel und schlage sie, bis sich steife Spitzen bilden (Eischnee). Hebe zuerst 3 EL des Eischnees unter die Hühnerpaste, dann hebe vorsichtig den restlichen Eischnee unter, bis alles gleichmäßig vermischt ist.

Formen und Braten

Erhitze einen Wok bei mittlerer Hitze, gib das Schmalz hinein und erhitze es auf ca. 120 °C (ca. 30 % der maximalen Hitze). Nimm einen Suppenlöffel, um die Hühnerpaste in eiförmigen Portionen in das Öl zu geben. Wende sie vorsichtig mit Essstäbchen; sobald die Oberfläche zu einem weichen Blütenmuster aushärtet und sich zu Hühnerpaste-Eiern formt, nimm jedes einzelne mit Essstäbchen heraus und lasse es auf einem Schaumlöffel abtropfen. Nachdem alle geformt sind, reduziere die Hitze auf niedrig, gib die Hühnerpaste-Eier zurück in das Öl und wende sie vorsichtig, damit sie gleichmäßig durchwärmen, dann nimm sie heraus und lasse sie abtropfen.

Zubereitung der Sauce und Anrichten

Erhitze in einem separaten Wok bei hoher Hitze 25 g Schmalz, gieße die Hühnerbrühe hinein, füge dann 10 g Shaoxing-Wein, 1 g feines Salz und 0,5 g Mononatriumglutamat hinzu. Gib den in Streifen geschnittenen Schinken, Shiitake und das grüne Gemüse hinzu. Bringe es zum Kochen und binde es mit dem Stärkewasser. Nimm die Hühnerpaste-Eier mit einem Schaumlöffel heraus, gib sie in den Wok und wende sie vorsichtig, damit sie gleichmäßig bedeckt sind. Träufle weitere 25 g Schmalz hinein, schiebe den Inhalt dann auf einen Servierteller und vollende mit dem ausgelassenen Hühnerfett.