Œufs de pâte de poulet

Name: Œufs de pâte de poulet
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 75 g Poitrine de poulet (finement hachée); 15 g Champignon shiitake séché trempé, coupé en julienne; 7 Blancs d'œufs (1 pour la pâte de poulet, 6 battus en mousse); 15 g Vin de Shaoxing (5 g pour la pâte, 10 g pour la sauce); 1 g MSG; 38 g Graisse de porc cuite, hachée; 15 g Mélange eau-amidon; 5 g Légumes verts, coupés en julienne; 1000 g Lard (environ 50 g utilisés réellement : 25 g pour frire, 25 g pour la sauce); 4 g Sel fin (3 g pour la pâte, 1 g pour la sauce); 15 g Jambon cuit, coupé en julienne; 150 g Bouillon de poulet; 5 g Graisse de poulet fondue

Une spécialité célèbre de Wuxi : la pâte de poulet est mélangée à une pâte à base de mousse de blanc d'œuf, frite en profondeur, puis terminée par un jus de fécule de maïs. Le résultat est un plat d'un blanc immaculé à la texture soyeuse, semblable à du tofu.

35 min

Facile

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Ingrédients

Poitrine de poulet (finement hachée) 75 g

Champignon shiitake séché trempé, coupé en julienne 15 g

Blancs d'œufs (1 pour la pâte de poulet, 6 battus en mousse) 7

Vin de Shaoxing (5 g pour la pâte, 10 g pour la sauce) 15 g

MSG 1 g

Graisse de porc cuite, hachée 38 g

Mélange eau-amidon 15 g

Légumes verts, coupés en julienne 5 g

Lard (environ 50 g utilisés réellement : 25 g pour frire, 25 g pour la sauce) 1000 g

Sel fin (3 g pour la pâte, 1 g pour la sauce) 4 g

Jambon cuit, coupé en julienne 15 g

Bouillon de poulet 150 g

Graisse de poulet fondue 5 g

Instructions

Préparation de la pâte de poulet

Hachez finement la poitrine de poulet et la graisse de porc cuite séparément, puis mélangez-les dans un bol. Ajoutez 5 g de vin de Shaoxing, 3 g de sel fin, 0,5 g de MSG et 1 blanc d'œuf, et remuez jusqu'à l'obtention d'une pâte de poulet homogène.

Préparation de la mousse d'œufs

Mettez 6 blancs d'œufs dans un bol et battez-les jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes (mousse d'œufs). Incorporez d'abord 3 cuillères à soupe de la mousse d'œufs dans la pâte de poulet, puis incorporez délicatement le reste de la mousse jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Façonnage et friture

Faites chauffer un wok à feu moyen, ajoutez le lard et chauffez à environ 120 °C (environ 30% de la puissance maximale). À l'aide d'une cuillère à soupe, déposez la pâte de poulet dans l'huile en portions en forme d'œuf. Retournez-les délicatement avec des baguettes ; une fois que la surface forme un motif floral doux et que les œufs de pâte de poulet se forment, sortez chacun avec des baguettes et égouttez sur une cuillère à trous. Après les avoir tous façonnés, baissez le feu au minimum, remettez les œufs de pâte de poulet dans l'huile et retournez-les délicatement pour qu'ils chauffent uniformément, puis retirez et égouttez.

Préparation de la sauce et dressage

Dans un autre wok à feu vif, ajoutez 25 g de lard, versez le bouillon de poulet, puis ajoutez 10 g de vin de Shaoxing, 1 g de sel fin et 0,5 g de MSG. Ajoutez le jambon, le shiitake et les légumes verts coupés en julienne. Portez à ébullition et épaississez avec le mélange eau-amidon. Sortez les œufs de pâte de poulet avec une cuillère à trous et ajoutez-les dans le wok, en remuant délicatement pour les enrober. Arrosez avec 25 g de lard supplémentaire, puis versez le contenu sur un plat de service et terminez avec la graisse de poulet fondue.