Яйца из куриного паштета

Name: Яйца из куриного паштета
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 75 г Куриное филе (очень мелко измельчённое); 15 г Замоченные сушеные шиитаке, нарезанные соломкой; 7 Белки (1 для куриного паштета, 6 взбить в пену); 15 г Вино Шаосин (5 г для паштета, 10 г для соуса); 1 г Глутамат натрия; 38 г Варёный свиной жир, измельчённый; 15 г Крахмальный клейстер; 5 г Зелень, нарезанная соломкой; 1000 г Свиной жир (фактически используется около 50 г: 25 г для жарки, 25 г для соуса); 4 г Мелкая соль (3 г для паштета, 1 г для соуса); 15 г Варёная ветчина, нарезанная соломкой; 150 г Куриный бульон; 5 г Топлёный куриный жир

Известное блюдо из Уси: куриная паста смешивается с пенообразным тестом из яичных белков, обжаривается во фритюре, а завершается добавлением разведённого кукурузного крахмала. Итогом получается белоснежное блюдо с шелковистой текстурой, похожей на тофу.

35 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Куриное филе (очень мелко измельчённое) 75 г

Замоченные сушеные шиитаке, нарезанные соломкой 15 г

Белки (1 для куриного паштета, 6 взбить в пену) 7

Вино Шаосин (5 г для паштета, 10 г для соуса) 15 г

Глутамат натрия 1 г

Варёный свиной жир, измельчённый 38 г

Крахмальный клейстер 15 г

Зелень, нарезанная соломкой 5 г

Свиной жир (фактически используется около 50 г: 25 г для жарки, 25 г для соуса) 1000 г

Мелкая соль (3 г для паштета, 1 г для соуса) 4 г

Варёная ветчина, нарезанная соломкой 15 г

Куриный бульон 150 г

Топлёный куриный жир 5 г

Инструкции

Приготовление куриного паштета

Отдельно очень мелко измельчите куриное филе и варёный свиной жир, затем смешайте их в миске. Добавьте 5 г вина Шаосин, 3 г мелкой соли, 0,5 г глутамата натрия и 1 белок, перемешивайте до получения однородного куриного паштета.

Приготовление яичной пены

Выложите 6 белков в миску для взбивания и взбивайте до устойчивых пиков (яичная пена). Сначала аккуратно вмешайте 3 столовые ложки яичной пены в куриный паштет, затем осторожно вмешайте оставшуюся пену до равномерного сочетания.

Формовка и жарка

Разогрейте вок на среднем огне, добавьте свиной жир и нагрейте до примерно 120 °C (около 30% от максимальной мощности). Столовой ложкой выкладывайте куриный паштет в масло порциями в форме яиц. Аккуратно переворачивайте их палочками для еды; как только поверхность застынет, образуя мягкий цветочный узор, и сформируются яйца из куриного паштета, доставайте каждое палочками для еды и откидывайте на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. После того как все сформованы, убавьте огонь до минимума, верните яйца из куриного паштета в масло, аккуратно переворачивайте, чтобы они равномерно прогрелись, затем доставайте и откидывайте на дуршлаг.

Приготовление соуса и подача

В отдельном воке на сильном огне добавьте 25 г свиного жира, влейте куриный бульон, затем добавьте 10 г вина Шаосин, 1 г мелкой соли и 0,5 г глутамата натрия. Добавьте нарезанную соломкой ветчину, шиитаке и зелень. Доведите до кипения и загустите крахмальным клейстером. Дуршлагом достаньте яйца из куриного паштета, выложите их в вок, аккуратно перемешивайте, чтобы они покрылись соусом. Влейте ещё 25 г свиного жира, затем выложите содержимое на подавальную тарелку и добавьте сверху топлёный куриный жир.