دجاج مع الفطر البني
طبق كلاسيكي من وليمة مانه الإمبراطورية. تُفرد عجينة من الدجاج المفروم وبياض البيض فوق فطر القش وتُطهى على البخار، مما ينتج عنه عرض أنيق وصلصة غنية ولذيذة.
المكونات
فطر بني (منقوع في ماء بارد لمدة ساعة واحدة، مغسول جيدًا لإزالة الشوائب)
50 غ
دجاج مفروم
50 غ
هام مطهو مفروم ناعم
قليل
أوراق بوك تشوي مفرومة ناعم
قليل
بياض بيض (مخفق حتى يتشكل رغوة بيضاء صلبة)
2
نبيذ طهي
10 غ
ملح ناعم
1.5 غ
نشا رطب
10 غ
دقيق
قليل
مرق دجاج (150 غ مستخدم لطهي الفطر على نار هادئة، 200 غ مستخدم للصوص)
350 غ
دهن دجاج
5 غ
الخطوات
1
تحضير الفطر
ضع الفطر البني في وعاء، أضف ماء بارد، وانقعه لمدة ساعة تقريبًا، ثم اشطفه جيدًا لإزالة أي شوائب. اسكب 150 غ من مرق الدجاج في قدر مع كمية صغيرة من نبيذ الطهي وقليل من الملح الناعم، أضف الفطر، واتركه يغلي على نار هادئة لمدة دقيقتين. أخرجه وصفيه جيدًا. رتب الفطر بالجانب العلوي للأعلى في طبق ورش القليل من النشا على القمم.
2
تحضير معجون الدجاج
ضع الدجاج المفروم في وعاء وأضف كمية صغيرة من نبيذ الطهي، ملح ناعم، نشا، ودهن دجاج. قلب بقوة في اتجاه واحد حتى يصبح المزيج ناعمًا ومرنًا. اسكب بياض البيض في وعاء منفصل واخفق بعيدان الأكل حتى يتشكل رغوة صلبة بيضاء كالثلج. اخلط بياض البيض المخفق مع مزيج الدجاج لتحصل على معجون منفوش.
3
التشكيل والطهي بالبخار
باستخدام راحتي يدك، شكل أو اضغط معجون الدجاج إلى كرات صغيرة بنفس حجم الفطر وضع واحدة فوق كل فطر. رش قمم كرات الدجاج بالهام المفروم المطهو وأوراق بوك تشوي المفرومة ناعم. اطهي بالبخار فوق ماء مغلي حتى ينضج تمامًا، ثم أخرجه وانقل الفطر المغطى بالدجاج المطبوخ بالبخار إلى طبق تقديم نظيف.
4
تحضير الصوص والتقديم النهائي
اسكب الـ 200 غ المتبقية من مرق الدجاج في قدر واتركها تغلي. اكشط أي رغوة تظهر، أضف نبيذ الطهي والملح الناعم حسب الرغبة. اخفق النشا مع كمية صغيرة من الماء لتحضير مزيج سائل ثم قلبها في المرق لتكثيف الصوص. أضف دهن الدجاج قطرًا واسكب الصوص النهائي فوق الدجاج والفطر الموجودين في الطبق قبل التقديم.
